香菇具有豐富的營養價值，包含蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維和多糖等。 1.蛋白質：香菇富含多種氨基酸，是構成人體細胞和組織的重要成分，有助于維持身體正常的生理功能。 2.維生素：含有維生素 B 族，如維生素 B1、B2、B6 等，對神經系統和新陳代謝有積極作用；還有維生素 D，有助于鈣的吸收。 3.礦物質：富含鐵、鋅、鉀等礦物質。鐵能預防貧血，鋅對免疫系統和生長發育有益，鉀有助于維持正常的血壓。 4.膳食纖維：促進腸道蠕動，預防便秘，降低膽固醇吸收，維持腸道健康。 5.多糖：具有免疫調節、抗腫瘤等生物活性，有助于增強機體免疫力。 總之，香菇的營養價值豐富多樣，適量食用對身體健康有諸多益處。

　　香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。　　香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。　　香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。降血脂、抗血栓研究發現，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量，對冠心病、動脈硬化、高血壓等心血管疾病具有一定的預防和治療功效。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動脈血流量的作用，對高血壓和心腦血管病也具有良好的預防和治療功能。日本學者曾報道，每人每天食用90g鮮香菇（或9g干香菇）,一周后測定人體的血清膽固醇平均下降6%～12%,因而香菇成為高血壓患者的保健食品。

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。　　香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。　　經常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。

香菇營養豐富，干香菇中含蛋白質18.64%，脂肪4.8%，碳水化合物71%，香菇含有的十多種氨基酸中，有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等7種人體必需的氨基酸，還含有維生素D、B1、B2、PP及礦物鹽和粗纖維等。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。由于香菇味道鮮美，營養豐富，因此成為人們經常食用的菌類。