花生、玉米易生黃曲霉素

最強致癌物 花生、玉米最易沾染

隨著一個個關于黃曲霉素的新聞事件被曝光，這個被世界衛生組織列為已知最強致癌物的家伙漸漸被大家所熟知。其實，由于不同化合物的形成條件不同，黃曲霉素的來源分布和毒性也不同。目前確定的黃曲霉素有18種，分為B類、G類和M類，其中M1和M2多在牛奶中發現，花生中的黃曲霉素則主要有B1、B2、G1、G2幾種，其中B1的毒性最強，產毒量也最大。

為什么有些食物會染上黃曲霉素呢？

黃曲霉素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物之一，黃曲霉菌廣泛地存在于自然界中，孢子可在空氣中傳播。廣泛存在于土壤之中的黃曲霉菌，在適當的溫度和濕度下，就會附著在一些植物上生長，產生菌絲，并代謝出有毒的化學物質黃曲霉素，毒素通過種植、儲存、運輸等環節，就會污染到食物。

霉菌的生長是有一定條件的，黃曲霉菌產毒也要有一定的條件，溫度要合適，還要有一定的濕度。具體來講，除了要控制濕度和酸堿度外，黃曲霉菌生長繁殖的溫度也很重要，一般溫度范圍在8℃-42℃，而最適宜的溫度為32℃；產毒的溫度范圍是12℃-40℃，最適宜溫度為25℃-35℃。

在這種情況下，很多植物都有可能成為它的寄主，其中，最容易招惹黃曲霉素的當數花生和玉米，其次大米、大麥、小麥也比較容易受污染，大豆一般不易受到污染。

以花生為例，出現黃曲霉素污染的因素很多，在其生長的土壤中就可能含有黃曲霉菌，地下害蟲、植物病害、莢果破損、生育后期干旱脅迫、儲存不當或使花生產生破損的收獲方式等，都會造成黃曲霉菌的污染。