多圖詳解 川菜名品麻婆豆腐的做法

每次做這道菜的時候，我都會妄想著當(dāng)年的陳麻婆一定不是世俗貶義的**子，而是如這麻婆豆腐般白里透紅、鮮嫩水靈，數(shù)粒淡淡的麻子灑落在凝脂般的鼻子上，反而更加襯托出她的嬌俏和迷人。

麻婆豆腐講究麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，人稱八字箴言。制作麻婆豆腐對原材料包括配料要求很高，豆腐和牛肉末好說，漢源貢椒和大紅袍油辣椒制作的豆瓣醬已屬不易，這傳說中的一活可真是難煞諸神：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

當(dāng)然，現(xiàn)在就連餐館也少有能還原這一活之說的，作為一道居家過日子的家常菜，咱們大可不必作無妄之求。

家常菜不比餐館，用油當(dāng)然盡量要少，個人琢磨了少油也能出效果的小竅門：最后煮牛肉末和豆腐的時候一定要保持小火，勾芡的時候要少量多次推勻，這樣豆腐裝盤后就會自然沁出紅油，而不會吐水。千萬不要大火翻滾和翻炒。大家可以看我最后的兩組步驟圖，油量其實并不多，僅上面漂著薄薄一層油花，如果大火煮沸水油相溶再加上芡粉攪和就變成混湯了。

主材：嫩豆腐、牛肉末

配料：花椒、豆瓣醬、豆豉、辣椒面、蔥、姜、蒜

調(diào)味料：黃酒、醬油

1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。

2、豆瓣醬和豆豉混合剁細，另外準備一些辣椒面。

3、蔥姜蒜切末，嫩豆腐、牛肉末和所有配料準備好。

4、豆腐切小塊，起鍋坐水，加少許鹽，水開后轉(zhuǎn)小火放入豆腐煮約1分鐘。

5、炒鍋坐油，五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒面小火慢慢炒出紅油，加入蔥姜蒜末炒香，調(diào)中火放牛肉末。

6、牛肉末變干爽后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煸至牛肉末金黃酥香，烹入適量黃酒，加少許開水，加少量醬油中火煮至微沸。

7、另入焯水后的豆腐，煮至微沸后轉(zhuǎn)小火加蓋煮約2分鐘，分三次勾水淀粉，同時輕推豆腐，收汁后灑上青蒜或者蔥花，出鍋裝盤后灑花椒粉即可。

貼士：

1、花椒必須現(xiàn)炒現(xiàn)磨，我用了漢源紅花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香，磨細后又香又麻。

2、豆瓣醬、豆豉和辣椒粉混合剁細，熬出的紅油又香又辣。

3、牛肉末一定要煸至金黃酥香，這一步要有耐心，大約需要七八分鐘。

4、煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出紅油效果的關(guān)鍵。

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