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回答1
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關陽 主治醫師
南方醫科大學南方醫院
三級甲等
營養科
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蒸饅頭時，酵母和老面發酵產氣使面團松軟。用老面發酵，揮發酸可用堿面中和，一般不用小蘇打，原因有溫度、酸堿平衡、產氣效果、口感、成本等。 1. 溫度：小蘇打反應對溫度要求高，不易控制。 2. 酸堿平衡：小蘇打堿性較強，易破壞面團酸堿平衡。 3. 產氣效果：不如酵母穩定，可能導致饅頭蓬松度不均。 4. 口感：可能影響饅頭的風味和口感。 5. 成本：相對酵母，成本可能較高。 綜上，蒸饅頭一般不建議用小蘇打替代酵母。
2024-09-27 03:24
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