雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。要最大程度保留其營養(yǎng)，需考慮烹飪方式、時(shí)間、搭配食材、食用頻率及個(gè)體差異等因素。 1.烹飪方式：水煮蛋是較好的選擇，能最大程度保留營養(yǎng)，且油脂攝入少。煎蛋和炒蛋由于用油烹飪，會(huì)增加油脂攝入，部分營養(yǎng)可能流失。 2.烹飪時(shí)間：煮蛋時(shí)間不宜過長，一般水開后煮 5 - 8 分鐘為宜，時(shí)間過長會(huì)使蛋白質(zhì)過度凝固，影響消化吸收。 3.搭配食材：搭配蔬菜、水果等，能使?fàn)I養(yǎng)更均衡。例如與西紅柿、黃瓜搭配，增加維生素和膳食纖維的攝入。 4.食用頻率：每天 1 - 2 個(gè)雞蛋較為合適，過量食用可能增加膽固醇攝入。 5.個(gè)體差異：不同人群對雞蛋的營養(yǎng)吸收和耐受程度不同。如高血脂人群應(yīng)適當(dāng)控制蛋黃的攝入量。 總之，選擇合適的烹飪方式、控制烹飪時(shí)間、合理搭配食材、注意食用頻率并考慮個(gè)體差異，能讓雞蛋的營養(yǎng)更好地被人體吸收利用。

雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%,老炸為81.1%，生吃為30～50%。由此看來，煮蒸雞蛋是最佳的吃法。在吃的時(shí)候，要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。

雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68攝氏度-71攝氏度，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時(shí)如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會(huì)迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內(nèi)傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時(shí)間過長，蛋白質(zhì)過度變性，雞蛋會(huì)變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。所以，煮雞蛋也要得法。首先，雞蛋要用冷水下鍋，然后緩慢升溫，水開后煮兩分鐘左右關(guān)火，保溫五六分鐘再取出用冷水激一下就可以吃了。最營養(yǎng)的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。注意：茶葉蛋應(yīng)少吃，因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來說，孩子和老人每天一個(gè)，青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)A：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好產(chǎn)婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。食入過多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦！⑺闹αΑ⒒杳缘劝Y狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來計(jì)算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。誤區(qū)B：常吃雞蛋導(dǎo)致膽固醇偏高不會(huì)，因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。誤區(qū)C：生雞蛋更有營養(yǎng)生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細(xì)菌感染，而且也不營養(yǎng)。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導(dǎo)致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外，生雞蛋內(nèi)含有“抗胰蛋白酶”，會(huì)破壞人體的消化功能。至于那些經(jīng)過孵化、但還沒有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛(wèi)生了！烹飪解密攤雞蛋：忌用大火，否則會(huì)損失大量營養(yǎng)。因?yàn)闇囟冗^高時(shí)，雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)被破壞分解。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，營養(yǎng)損失就更厲害。但是火太小了也不行，時(shí)間相對長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，影響質(zhì)感。因此，攤雞蛋最好用中火。蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時(shí)，應(yīng)使空氣均勻混入，且時(shí)間不能過長。氣溫對于攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長一點(diǎn)（約5分鐘），這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。打蛋花湯：在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。煮雞蛋：重在掌握好時(shí)間，一般以8分鐘～10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。特別提示：炒雞蛋忌加味精。雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫后這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。