紅燒肉的家常做法

    主料：帶皮五花肉(1000克)

　　調(diào)料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、 生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調(diào)料酒（20克），水（500克）。

　　做法：

　　雖說這紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間，但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時(shí)間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個(gè)烹制過程所花的時(shí)間，加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。

　　制作材料(11張)

　　料酒浸——15分鐘

　　將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來(lái)也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

　　大火煮——30分鐘

　　將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬(wàn)一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。

　　鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，同時(shí)放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)。這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。

　　小火燉——60分鐘

　　用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時(shí)間較長(zhǎng)，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個(gè)慢功夫。

　　鐵鍋收汁——30分鐘

　　當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來(lái)燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。

　　上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會(huì)慢慢地厚起來(lái)，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調(diào)味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)時(shí)，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

　　小技巧：

   肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，萬(wàn)一真的要加水，切記要加開水。找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥。

　　大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，把這些雜質(zhì)去掉。

　　用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(zhǎng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。

　　這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。

　　放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無(wú)其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。