做菜技巧“燴”的秘技

燴，是將小型原料投入湯水中，加入調(diào)料調(diào)味，經(jīng)旺火或中火在短時(shí)間內(nèi)加熱后，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。

燴菜要點(diǎn)：

1、多以質(zhì)地細(xì)嫩柔軟的動(dòng)物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細(xì)小、薄、整齊、均勻、美觀。

2、燴菜原料均不宜在湯內(nèi)久煮，多經(jīng)焯水或過油，有的原料還需上漿后再進(jìn)行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。

3、燴菜所用的湯有兩種，即高級(jí)清湯和濃白湯。高級(jí)清湯用于清咸口味、湯汁清白的燴菜；濃白湯用于口感厚實(shí)、湯汁濃白或紅色的菜。

4、勾芡是重要的環(huán)節(jié)，芡要稀稠適度，芡過稀，原料浮不起來；芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時(shí)火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和，使湯菜融合。勾芡時(shí)還要充分?jǐn)噭蛩矸郏苑罓Z菜有疙瘩粉塊。