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            簡單掌握幾個技巧,讓你成為做菜達人

            2011-08-02 11:54:18      家庭醫生在線

              一、原料初步加工

            做菜達人:簡單掌握幾個技巧,讓你成為做菜達人

              原料的初步加工范疇較大,比如,蔬菜的擇根去雜,去斑除葉;動物除臟、退毛、去鱗、洗滌等等。這當中,我認為還是除臟和洗滌影響口味大些。比如:我們將魚刮鱗后便要除臟。大家知道,魚膽是苦的,在除臟時如不小心或取臟方法不得當,便很容易將魚膽弄破,結果膽汁四溢,在烹調時苦味自然帶入菜肴之中。再如:各種動物的腸肚,在烹調前(或初步熱處理前),必須徹底反覆清洗,并且加放一定量的礬、堿、鹽、面粉、蘇打等物,洗至腸肚表面清澈為佳,否則,惡臭味會帶入成品而影響菜肴的口味。還有,我們做醬豬頭、醬肘子時,必須將原料表面的絨毛、油泥用火燎去,刮洗干凈,否則,成品中油泥味過重。一句話,原料在正式烹調前,凡與原料本來氣味(滋味)有差異的,都應除盡,以保持菜肴口味的純正。

              二、出水

              多是涼水鍋出水的原料影響菜肴的口味。比如:大蘿卜在燉前切塊放涼水鍋內燒開;再如:腸肚在正式烹調前放涼水鍋內焯(緊)一下撈出。這兩種原料出水為什么都用涼水鍋呢?因為這兩種原料異、臭味較大,它們的異、臭味會隨著水溫的升高而逐漸散發出來流失在水中或釋放在空氣里。如果用熱水鍋出水,那么原料表面驟然接觸高溫會形成外膜。盡管這層外膜微不足道,但也或多或少地阻礙著內部異、臭味的散發,致使菜肴變味,削弱菜肴質量。

              三、過油

              過油是原料熱處理的過程。凡是過油的原料,其成品都增香,這一點是有目共識的普遍現象。如青椒炒土豆片直接可以將原料放鍋內炒制成熟,如果將這種原料分別過油后再炒制,那效果和味覺就不一樣,前者清淡,后者鮮香。

              實踐中,還有特殊情況,原料經過油后,口味會大為改觀。比如:我們有時因原料買多了,或已過完第一遍油又沒使用的半成品,在第二天會有點異味,這時,只要我們將原料再過一遍油使用,菜肴口味便基本如初。但這里必須注意兩點:一點是原料未變質,另一點是油溫要高。

              四、調味

              調味,簡言之,是烹制菜肴時往鍋(勺)中加放一定量的調味品過程,它是決定菜肴口味的重要因素。在具體調味時有三個階段。

              (一)原料加熱前調味。就是原料在正式烹調加熱前調味。一般分兩種方法:一種是將味調足,比如:干炸小魚;另一種是只將原料腌漬出底味,不能多量放調味品,比如:滑溜肉片前需將原料用精鹽 、料酒之類調味品腌漬。

              (二)原料加熱中調味。就是原料在正式烹調加熱中調味。 這個階段例證較多,大部分熱肴都在這個階段中調味,比如:炒瓜片、燉茄子、木樨柿子等等。這個階段中調味基本是足量的,所以加放調味品要適時適量,爭取一次到位,不必另行追加。

              (三)原料加熱后調味。就是原料在正式烹調加熱后調味。實際上,也屬于輔助性調味,有些菜肴本來味道不錯,再追加一次調味品,菜肴口味更加令人喜愛。比如:家常燉茄子出鍋后放點碎香菜,各類菜肴補加一點明油等。總的看,調味學問很大,我們要充分利用這三個階段,相互補充、相互照應,爭取把菜肴口味調理好。

              五、烹調方法

              縱觀所有烹調方法,我們可以暫且將其歸納成速成菜烹調方法和遲成 菜烹調方法。速成菜是指一般性的溜、炒、爆、煎等類品種,是將原料放在鍋(勺)內,大火片刻即可出鍋。如:溜豆腐、炒青椒 、爆雞肫、煎雞蛋等,口味都側重清鮮素雅;遲成菜是指一般性燉、燒、燴等類品種,是將原料放在鍋(勺)內小火長時間烹制,如:豬排燉豆角、紅燒雞塊、燴菜等,口味側重濃郁芳香。

              這是為什么呢?我們來分析一下原因。速成菜肴,主料大多采用 易熟原料,在鍋(勺)內少則2~3分鐘,多則7~8分鐘,這樣,主料與調料接觸時間相對減少,所以調料多半與主料是摻和在一起,并沒有滲透到內部。而遲成菜卻不然了,主料大多是有骨或形狀較大者,在鍋中少則半小時,多則2小時或更長時間,這樣調料與主料不僅僅是摻和在一起,而且與主料內部水分形成對流后便浸入主料。到口之初也許沒有速成菜香鮮,但經過咀嚼,細細慢品便余味無窮。所以,遲成菜大多濃郁醇香。

              六、鍋具

              現在烹調菜肴主要有兩大類性質的鍋具。一類是鐵鍋、鐵勺,另一類是 鋁鍋、鋁勺。

              鐵鍋,鍋身坐入灶臺里,外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋,只鍋底吸熱,鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上,吸熱情況基本一樣,多是制作速成菜,其成品風味也基本一樣。但是,如果利用鐵鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時,風味就大不一樣了。遲成菜烹制時間較長,鐵鍋可以發揮吸熱量大的優勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟,可以說,用火隨便、大小自如,所制作出的菜肴不僅質地軟而可口,而且味透均勻。鋁鍋卻不然了,它只是鍋底吸熱,也只是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質,其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來間接受熱。這樣不僅成熟時間較慢,而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來補救,但終因多半原料離火源太遠而致使菜肴質地欠佳。

              七、飲食溫度

              菜肴有涼熱之分。

              涼菜就該在常溫下食用,才能保持風味。比如:皮凍、水晶肘子等,如果真要加熱食用,那么便會形改質變,反倒削弱了菜肴的質量與風格。

              熱菜應在40~70℃之間食用較為理想。其原因是菜肴在這個溫度范圍內,分子比較活躍、香味撲鼻、食用起來上口,不燙嘴。特別是湯汁多的菜肴更要這個溫度。比如:清燉羊肉、牛肉燉蘿卜等類品種,因含脂類較多,所以熱食膻香無比,若冷卻后,脂類在常溫下形成固體掛在原料上或凝結于湯汁中,別說菜肴風味,恐怕就連食的興趣也沒有了。

            (責任編輯:吳燕 )

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