四川泡菜的詳細制作方法和注意事項

四川泡菜的詳細制作方法

所需材料： 大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許

培養泡菜發酵菌：

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點咸味道即止。花椒放大約20到30粒左右（4升瓶），多一點少一點都沒關系。

（2）待水完全冷卻后，灌入瓶內，然后加一兩高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。

（3）放一個青椒進去（平時當蔬菜吃的不辣的那種）其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行，但好象用青椒最快。

（4）把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右（視氣溫不同）。

2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了！

（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發酵引子用的青椒，丟掉。

注意事項：

瓶子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過后，也絕對不能帶生水。

為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌。

泡制

（1）選含水份少的蔬菜，如蘿卜（什么蘿卜都行），卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），瀝干水份。

（3）放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。

（4）判斷是否已經泡制完成

蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時候，可以直接用手取。注意不要混入生水。

打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了那濃烈的香氣，請注意開窗通風。

如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，或沒有完全密封，倒掉重來。

注意事項：

剛剛開始泡制的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右。

瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。

不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，弄臟周圍的環境。放過一，兩次氣后，蔬菜內的空氣沒了，以后就不必放氣了。

食用

泡制好的泡菜直接就可以入口，但還是洗一下比較合理。最好是切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋頂多3分鐘，不能煮。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

原汁的維護

補水的方法與開始時一樣，用花椒水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻后再加進去。原汁用久了會有白色的浮沫出現，加一小撮白糖進去。每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）。用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題。用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。