下館子要注意有害菜肴

　　首先，所謂地溝油未必是地溝里撈出來的油，在廚房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其實都屬于地溝油的范疇。其中有毒致癌物質不斷積累，反式脂肪酸含量越來越高，身體有用的成分越來越少，還有促進發胖、促進脂肪肝、促進高血壓、促進心血管損傷等多種嚴重害處！

　　防地溝油招數一：看菜單

　　如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣，說明菜肴的烹調方法需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質量也好不了太多。

　　高溫加熱會讓油脂發生反式異構、聚合、環化、裂解等變化，相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反復加熱烹調油，不容易帶來地溝油的麻煩。

　　防地溝油招數二：查口感

　　嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕無油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。

　　反復使用的劣質油粘度上升，口感粘而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

　　補充閱讀：粘膩炒菜油 有毒更“傷心”

　　亮晶晶的炒菜一定要警惕，因為油脂反復加熱之后會造成折光性的變化，做菜之后看起來更加油亮。新鮮的油澆上去也沒有這么亮。下面汪著的油如果流動性差，不清爽，更證明油脂質量很差。想象這樣黏糊糊的油進到你的血管里，你能接受嗎？

　　放地溝油招數三：觀剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，過幾個小時取出來。如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂質量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。

　　如果是這樣，剩菜不如扔掉，而這樣的餐館也不要再去第二次。

　　補充閱讀：剩飯剩菜為何會增加致癌風險？

　　眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80％來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

　　第二件大事——防住亞硝酸鹽

　　它是著名毒物，在肉里和胃里還可能形成致癌物亞硝胺。國外研究證實，多吃用亞硝酸鹽腌過的肉會增加多種癌癥的危險，包括腸癌，食道癌，肺癌、肝癌，還有乳腺癌。如果廚師手里沒準兒加多了，或者把亞硝酸鹽誤當食鹽加進去，還有急性中毒的危險！

　　防亞硝酸鹽招數一：看顏色

　　生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色。而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深；亞硝酸鹽發色的肉呈火腿的粉紅色，嬌艷美麗而且內外顏色均勻。粉紅色的杭椒牛柳，粉紅色的醬牛肉，粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才呈現出美麗色彩。

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　　亞硝酸鹽已經深入各種肉制品烹調當中，從僅用于豬、牛、羊肉當中，已經逐步發展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產品也不放過

　　防亞硝酸鹽招數二：查口感

　　現在餐館做出來的肉特嫩，牛肉軟得和豆腐差不多，這都是“嫩肉粉”的功勞。但如今的嫩肉粉幾乎都含亞硝酸鹽，個別品種亞硝酸鹽含量大大超標，還含有多種“保水劑”。所以，相比而言，能吃出肉絲的感覺反而說明沒有加嫩肉粉，比較“天然狀態”。

　　嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是沒什么害處，但其中往往還伴隨著亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等輔助配料。其中亞硝酸鹽有過量危險，小蘇打破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽和可樂一樣，會妨礙鈣、鐵、鋅等多種營養元素的吸收。所以，這樣的嫩肉粉，不用最好。

　　防亞硝酸鹽招數三：品風味

　　亞硝酸鹽能發色，能防腐，也是一種風味配料。多加一些能讓普通的肉產生類似臘肉的鮮美風味，有些人對這種味道特別著迷，但用健康作為美食的代價，也不合算了吧。

　　補充閱讀：嫩肉粉暗藏安全風險

　　盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”

　　第三件大事——原料的新鮮度和優質度

　　餐館的原料通常會比家里的原料低一個檔次，污染程度怎么樣，新鮮程度怎么樣，是否來源于規范渠道，是否有QS標志，顧客很難控制，甚至難以知曉。所以，要特別注意觀察菜肴的狀態，從中獲取原料質量的信息。

　　辨別食材招數一：查口感

　　現在餐館都非常善于把低檔原料做出高檔原料的感覺，比如用嫩肉粉可以把老牛肉變成小牛肉，把老母豬肉變成高檔肉，還能讓肉充分吸水，把一斤肉當成一斤半肉來用。

　　人們常常發現，水煮牛肉的肉不僅顏色粉紅、異常柔軟，而且膨大異常，形狀扭曲，看不出是片還是塊。其實，這樣的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉是舍不得這么做的。

　　在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時候，發現肉片或肉丁經過油炸已經基本變干，甚至發脆。這樣的肉，通常也不是新鮮的肉，而是因為缺乏香味甚至有異味，特意深度油炸，讓它產生焦香，失去異味。

　　辨別食材招數二：辨滋味

　　在點菜的時候，盡量選擇調味比較清淡的菜肴，這時候原料的安全最有保障。這是因為在調味比較清淡的時候，原料的任何不良味道都會暴露出來。

　　然而，如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。實際上，這是店家故意用強烈的味覺刺激來遮蔽食品原料中相對較弱的味覺信號。

　　為什么麻辣味或香辣味食品大行其道？這就是其中的原因：一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調味來掩蓋低質量原料的真相，從而降低原料成本，用低價格來打開市場。

　　所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認真地品味其中的本味，避免被劣質原料所危害。

　　辨別食材招數三：嗅風味

　　對于各種涼菜、主食、點心和自制飲料，也要提高警惕。其中如果用了反復加熱的炒菜油，不僅能吃出油膩感，還能吃出不清爽的風味來。

　　如果點心或涼菜里加入了已經氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能嗅出來“哈喇味”。

　　如果使用了陳年的黃豆，打出來的豆漿會有不新鮮的風味。

　　如果用了久放或發霉的原料，煮出來的粥也會帶上相應的不良風味，一定要仔細品味。

　　如果發現餐館不合以上要求——一定要提出強烈抗議！如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對劣質產品和無良店家的縱容。只有消費者的監督，才能讓餐館有自律的動力，我們的在外飲食也才能更加安全。