“食在廣州”

　　“食在廣州”這句話，在有八大菜系的中國，仍然有著無法抗拒的魅力。粵菜已為天下人所共知，它的主流是廣府菜和潮州菜，以及東江菜。這些菜用料精細，善于從模仿中創新，擅長蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒，口味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味則酸、甜、苦、辣、咸、鮮。如廣府菜的白切雞、明爐乳豬、掛爐燒鵝、燉禾蟲、焗禾花雀，還有白灼海蝦等，都有幾百年的歷史了。

　　（一）

　　在中國唯一對外通商港口廣州，有個英國紳士最難忘的，是一場廣州富豪家宴……

　　遠在宋元明清，廣州的飲食已經出類拔萃，這兒瀕臨海邊，物產豐富。宣統年間到廣州的市場看看，天上飛的、水里游的、地上跑的，都不缺。鮑魚（每斤值銀子，下同）1兩08分，豬婆海參1兩7錢5分，魷魚2錢5分，安蝦4錢4厘，冬菇2兩，同珍龍井茶每斤3兩6分，豬手每斤3錢2分，火腿每兩7分2厘……有這么多的貨，廚師一擺弄，當然有高度的酒樓文化。

　　1757年，廣州成為中國唯一的對外通商港口，十三行的商人當然是“先富起來”，飲酒敘事成為當時的日常消費活動，但仍以家宴居多。有個英國紳士興致勃勃地回憶起參加過的一場廣州富豪家宴，“桌子沒鋪桌布，擺放著刀、叉和湯勺。葡萄、梨子、蘋果、鹽杏仁、干瓜子很恰當地擺在盤子里，中間還有一盤切成薄片的火腿和煮熟的雞蛋。開味菜端走后，魚翅和甜脆餅干端上來，接著是扁豆炒腰花、燉海帶、醬炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸飯……寒暄之間，我們才發現，這不過是宴會的序幕，主菜這時才開始上來……”

　　廣州的酒家推向市場的時候，賣酒的地方，最早據說是永安橋永利酒店，始于明代，“永安橋畔行人識，二百年前舊酒家 ”。但到18世紀末與19世紀初，冠珍酒樓和福來居已經非常出名，不過只擺小桌。隨著港口生意加大，更多的人士需要交際，于是，西關、濠畔、漱珠橋、長堤、陳塘一帶開始興起飲食業，“平時犀象如山，花鳥如海，番夷輻輳，日費數千金，飲食之盛，歌舞之多，過于秦淮數倍。”注意，這里已經和“秦淮”對比。那時廣州酒店的裝潢美不勝收：“一橋可通，六欄正曲”“塵事通風，極東壁西園之美；房廉卷雨，侈南軒北牖之華；臨水關窗，云石與玻璃相映。”廣州人對本地的飲食充滿了自信，到同治元年，南海儒生到白鵝潭一家酒店小酌，“樓近江高，從憑欄望鵝潭如掌，波光帆影蕩漾。席前與景明煙青水碧，把酒臨風，怡然神往。遠岳陽樓騰王閣之樂，去此何必有閑。”恐怕范仲淹看到這，也會甘拜下風。廣州一個富人娶媳婦來酒店擺宴，菜譜為：“清燉大單翅、筍絲、火腿絲、魚云石耳，拼燒肉、燒雞、淮山乳鴿、鮑魚、田雞片，燒響螺、清湯魚骨……”這種婚宴，每桌開銷2兩8錢，一開就幾十桌。

　　至光緒年間，廣州的食譜爆出幾樣名菜，都和名人有關，如太史田雞，是江孔殷的拿手好菜。李公雜燴，說的是李鴻章曾把宴會剩的東西再混合下鍋成“雜燴”，把洋人吃得贊嘆不已，都成為廣州的名菜。當然，也有落后野蠻的吃法，如吃老鼠，清朝徐珂的《清稗類鈔》記載：“粵肴有蜜汁燒烤者，鼠也。”文中還介紹了如何炮制，最后還強調“然非上賓，無此盛設也”。

　　這種聲勢還體現在廣告之中，1892年，廣州的怡珍酒樓重修，在報紙上刊登廣告，稱：“大小滿漢，而外有堂小酌。山珍備蓄，海錯紛陳，酒旨肴嘉，咸擅易牙之技；價廉貨美，洵稱適口之宜。故凡仕官紳商到茲歡敘者，無不意銳情怡。”

　　高級酒樓要在名牌菜下工夫，靠有名的廚師才能壓住陣腳。所以，廣州的天一、玉玻、富貴、大觀等經常在報紙上登廣告，本店如何“向外阜添聘頭等廚師”。那時，奢華之風更加驚人，如在陳塘的大觀酒樓在報紙刊登的廣告為：“月下笙歌，是玉暖香溫之地。簾前花鳥，正金迷紙醉之天。話好景于金陵，稻花香處；憶前塵于珠海，荔子開時。錦長帳列夫十圍，香車駕夫七寶。美人似玉，春色如花，非買醉以尋歡，孰陶情而寄興，此大觀酒摟所由建也……”這才是廣告的第一段，后面還有描述本店吃的環境之類。這家酒店所在的陳塘，妓院云集，加上廣告極力渲染酒店的華麗幽雅，欣賞珠江美景之類，贏得富裕階層無限的青睞，成為廣州高級酒樓。到19世紀末到20世紀初，酒樓更成為擺設新式電器的場所，如樂群酒家在1910年就安裝了電燈，可以增加開業時間，再后安裝電話，報紙上公布號碼，以便服務。更有的裝電風扇，“風扇牽而清涼氣爽”。英商旗昌洋行創辦的電燈公司，改為民營企業之后，更使電燈業務發展較快，許多酒家營業到晚上十一點。

　　對比過廣州與蘇滬的飲食，感到還是廣州的比較出色。一個食客曾到陳塘的天一酒家，回去寫過一篇文字：“昨有鄭某與友數人，飲于天一樓云英廳。見其廳事鋪陳，五光十色。壁上圖畫，西式家私，金銀餐具，無不精美，極口稱歡。謂遨游以來，所過蘇滬各地，閱歷不少，能如此樓之精致者，不可多得，省港中允推巨譬矣。淮海南來第一樓，可以移贈。聆一曲，則有贊不絕口，蓋是夕所征歌鬟，則燕香月英、得和九妹、同記順瓊、名花才仔及蘇仔蒙蘇華，皆一時樂部中之著名者也。”可見，廣州飲食的確成為南國一絕。而且，這些酒家還有包間，有幾等價錢，為身份象征。當時天一酒家包一等房相當于人民幣250元到300元，而普通工人一個月收入只是5元。

　　可見，廣州隨著商業發達，飲食之風越吹越勁。

　　（二）

　　民國時期的第一二代“酒樓王”

　　民國時期，飲食業雖然有所發展，但規格未必有清末時期的氣勢。那時，許多地方因現代化的建設，樓房拆去了不少，許多名樓只能在書上看到。但飲食的鍋還在，到陳濟棠時代才發展到全盛，這時不靠園林面積，而是靠廚房的手藝。西園、南園、西南、玉波樓、文園、不夜天、福來居、謨觴、合記、新遠來等都建立起來了，雖然大部分只是純粹的酒樓，地方不算大，但作為企業家的老板卻不斷涌現。最著名的經營者中，陳福疇成為了第一代“酒樓王”，他主理的四大酒家（八旗二馬路南園、文昌路的文園，惠愛西的西園以及大三元），也成為港澳的酒樓。陳福疇經營酒家有辦法，他開設“四局”———雀局（麻將）、花局（陪酒）、響局（召樂隊席前演奏）、煙局（鴉片），使生意越做越大，名菜也特別多，如紅燒網鮑片、白灼響螺、江南百花雞、蟹黃大翅、玻璃蝦仁等。在大三元，陳福疇還主動加裝電梯，本來才三層樓，但他就要顯這個“威”，結果不少好奇者前來光顧。陳福疇的經營影響巨大，當時人們有一段順口溜：“食得系福，著得系祿。四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大只鮑魚（南國），食到嘴都喐；江南百花雞（文園），勝過食龍肉；鼎湖羅漢齋（西園），一味清香無的濁。喂喂喂，大翅（大三元）更揚名，60元有價目。食落自己個肚，勝過起大屋。你睇廳房咁排場，四圍有格局。重有廣源嘅美酒，請君飲過添丁添財添壽又添福。”

　　到第二代酒樓王是譚杰南，1925年起他經營“陶陶居”，當時只定為茶樓。當時茶樓不能開飯市，譚杰南認為太保守，準備從早到晚經營全天茶市飯市，遭到有人反對。譚杰南在開張前夕，把陶陶居定為飯店，而在同一鋪位又掛一個“涎香餅家”的招牌，意即提醒顧客知道這兒是有茶喝有酒飲。豈料開張那天，茶業工會派來一隊打手，強令屬自己工會的工人離店。這件事后來弄得很大，直到酒樓業工會出面才解決了問題。不過，那時的工會真正也有點權利。1927年起，西堤的六國大飯店開始招收女招待，也就是女服務員，掛出大標語：“女侍皇后莫傾城恭候光臨”。所謂“莫傾城”是一個女招待，該店司理給她起個這樣的名字，為吸引人注意，后來她嫁給富人，但這成為飯店酒店大批用女招待的開始。

　　抗戰開始，幾乎全部酒樓停止營業，文園、南園都毀于戰火，后來大三元、金輪、金龍等開始復業，謨觴改為“銀龍”，西南酒家改為“廣州酒家”，陶陶居也復業了。但那個時候，社會不安定。到香港淪陷后，香港的茶樓王馮儉生率領兄弟回廣州辦酒樓，如鉆石酒家、大同酒家，但抗戰快結束時又衰落了。抗戰結束，茶樓和酒樓已經無大差別，許多茶樓甚至改為酒樓，如大同酒家變成全市最高級的酒家。那時這類高級酒家還有：陶陶居、六國大飯店、長堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永漢路的紅棉酒家、長堤的總統酒家等，仍叫茶樓的老字號有大元、蓮香、惠如、占元閣、利南等，這些都經營酒菜。韶關地區一個信佛的人到中山六路開了間“菜根香”齋店，也吸引不少善男信女。市內的西關是商業旺地，茶樓酒店當然更多，龍泉、燕燕、十全、洞天、品榮升、佛有緣……不過，到民國政府快垮臺的時候，酒店茶樓也好景不長。

　　（三）

　　起起落落幾十年，“食在廣州”的美名從消失到尋機恢復

　　當紅旗插在五羊城后，廣州人民政府開始整頓飲食業，如取締容娼、聚賭之類，應當也是進步的。但是，相當時期，一系列的政策也使部分飲食界人士不適應，不少大酒樓的老板因此移師香港，也為香港后來飲食業的發展奠定了基礎。在社會主義的廣州，剛解放時五六千家的飲食店只剩下1380個。隨著政權的鞏固，1952年又恢復到4860個，本來很有希望重新復蘇，但到1954年，又搞“合作經營性質”的大眾化食堂，酒店茶樓都美其名為“社會主義食堂”，如北區食堂、西區食堂、中區食堂、東區食堂，還有珠江食堂、五山食堂、紡織食堂等，這些“食堂”都是降低到為人們提供兩餐飯的水平；1955年，更開始搞“公私合營”，資本家、小業主敲鑼打鼓迎接改造，越秀山體育場鞭炮聲中，資本家的太太“歡天喜地”扭秧歌，慶祝自己提前進入“社會主義”。當時“大同酒家”作為改革試點，還留下幾家大的作為樣板，大刀則砍向中小飲食業，進行撤、并、遷，到1956年全市又只剩2801家。1958年，全市的飲食業更一律歸“社會主義經營”，產值才8655萬元，比1957年再低1056萬元。1959年至1961年，全國經歷“困難時期”，餓著肚子干革命，餓死三千七百萬人。廣州所謂“酒樓飯店”更奄奄一息，有什么賣什么，且只賣一輪。直到1963年政策稍靈活后，一些飯店酒家，從自由市場購進高價原料，做高價飯菜，高級餅，大大超出普通群眾收入的水平，倒是可以滿足少量人的需要。1963年經濟生活好轉，飲食也開始恢復生機，大三元、南園酒家、老通成、江蘇館等先后恢復。1964，1965年，都是不錯的年頭。可沒過幾年，到1966年，上頭又開始搞“文革”，極左路線把飲食業推到極致，向茶客推行“自我服務”，全部自己動手沖茶，自己取點心，所有茶客要高唱《東方紅》才能飲茶，酒樓則用咸豬肉和罐頭做菜……到此時為止，廣州的飲食業“美名”已經基本消失，直到打倒“四人幫”后才得以逐步恢復，這是后話。

　　飲食業步步下跌的時候，廣州飲食界的同人還是竭力維護本地的飲食業的尊嚴，為維護“食在廣州”的美名而奮斗。五十年代，一些開明的領導提倡下，也有所努力。曾在1956年夏天，在廣州酒家舉辦“名菜美點”展覽會，展出菜式點心600多項，歷時一個月，參觀者20萬人。1962年，陶鑄、朱光等領導，在泮溪酒家宴請胡志明，客人對油泡蝦仁、園林香液雞贊賞不已，后派6名廚師到泮溪學習，羅坤師傅的“綠茵白兔餃”被成為“可吃的工藝品”。其余如大三元、北園、南國、大同、蓮香樓、陶陶居、東山等酒家的廚師也都各自在自己崗位上盡心盡力。

　　飲食業是一個社會經濟發展的標志，起起落落幾十年，也反映我們國家的政治形勢起起落落。如今，大三元、西園、北園之類早已不知所蹤了，即使泮溪類也只是留下空名，還有那“西關人家”的風味，有多少保持當年的水準？香港美食家蔡瀾，前段上廣州做電視節目，談到云吞面，說“廣州是發源地”，可嘗試幾家，最后一句是“有進步”，節目就結束了……實話說，廣州至今還沒有一家傳承老傳統的大酒家，實在是一種悲哀！好在，有些酒家也在盡力，也有些香港澳門的飲食界同行回來開業，大家一起努力，才有機會恢復“食在廣州”的美名。