湖北菜菜譜 三鑲盤

　　制作材料：

　　主料：豬肝250克,豬排骨(大排)250克,豬腦200克,豬網油150克

　　輔料：核桃50克,肥膘肉75克,雞蛋50克,小麥面粉50克,秈米粉（干,細）50克

　　調料：白砂糖25克,胡椒粉2克,小蔥25克,姜50克,鹽3克,醬油50克,味精2克,醋50克,花生油80克

　　特色：

　　網油肝片軟嫩中帶有桃仁所特有的油香，豬腦嫩中帶酥，排骨酥嫩鮮香。

　　教您三鑲盤怎么做，如何做三鑲盤才好吃

　　1. 將豬肝處理干凈，剁成茸；

　　2. 豬肥膘肉切成黃豆大小的丁；

　　3. 小蔥10 克洗凈，切成段，15克切成蔥花；

　　4. 核桃去殼取核桃仁，備用；

　　5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成鹵汁；

　　6. 將肝茸放入碗內，加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡；

　　7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻的肝茸餡擺在上面，卷成直徑5 厘米的圓筒置盤中；

　　8. 將網油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚的網油肝片；

　　9. 將豬腦放入缽內，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋；

　　10. 將豬腦再放入鹵水鍋內煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方的塊；

　　11. 雞蛋磕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調成蛋糊；

　　12. 排骨剁成3 厘米長的塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干；

　　13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤的一角；

　　14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤的另一角；

　　15. 原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤的另一角；

　　16. 原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。

　　制作要訣：

　　1. 炸網油肝片、豬腦髓、排骨塊時注意因原料不同，故炸的時間、火候不一樣，切記嚴格區分；

　　2. 網油肝片要切勻；

　　3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

　　小帖士-食物相克：

　　豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

　　核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。

　　核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

　　肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。