湯比食材更有營養？ 容易被忽視的喝湯誤區

湯在中國人的飲食中占有重要的位置，喝湯是國人最鐘愛的一種養生方式，生病住院、術后體虛的病人或孕婦都要喝湯水補充營養。“多喝湯，營養都在湯里呢！”“不會吃的吃肉，會吃的喝湯！”類似的說法，在民間流傳甚廣。

從營養角度而言真是如此嗎？答案是否定的，可能會讓很多人失望了：湯水并沒有人們想象的或是希望的有那么高的營養價值。

容易被忽視的喝湯誤區

1、誤區一：湯比食材更有營養？

很多人堅信，食材通過熬制營養都已經融入到湯里，食材本身已經沒有營養價值，只喝湯就可以，湯里的食材不用吃。實際上，雖然經過長時間的燒煮，大約85%的營養仍在食材里。相關科學數據顯示，包括魚、雞、牛肉等在內的富含高蛋白、經常被作為燉湯原料的食材，在熬制的湯中，最多可以溶出15%的蛋白質，其他營養物質也一樣，大部分的營養還是留在肉里。所以如果想通過喝湯達到補充營養的目的，最好還是湯和食材一起食用，雖然食材不可口，但是里面的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收。

2、誤區二：顏色越濃越有營養？

湯熬得越久，湯的顏色越濃、越有營養，這似乎成了許多人的潛意識，可事實并非如此。湯的顏色濃白是油脂乳化的結果，所以湯的顏色并不是判斷湯營養價值的標準。此外湯熬得太久會破壞食材里溶解出來的氨基酸，使湯的營養價值大打折扣。所以熬湯的時間要控制合適。熬制時間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美，這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營養價值就更高。

3、誤區三：湯泡飯營養美味？

不少媽媽喜歡給孩子喂湯泡飯，認為湯泡飯既有營養、味道鮮美，又容易消化吸收。這種想法是不對的，一方面由于湯的營養價值低，孩子營養攝入不足；另一方面還會養成吃飯不咀嚼的壞習慣，時間長了，造成消化不良甚至胃病的發生。在消化食物時，需咀嚼較長時間，唾液分泌量也較多，這樣有利于潤滑和吞咽食物；湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒有被嚼爛，就與湯進了胃里，導致胃和胰臟產生的消化液不多，并且還被湯沖淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，時間久了便會導致胃病的發生。

4、誤區四： 煲湯的時間越長越好？

市面上許多湯店，都拿煲湯時間做招牌，比如老火慢燉、長時煲煮、燉煮等等，樣式五花八門，殊不知，這些都是誤區。我們常說老火靚湯，“靚”主要在它的口味上。味道好了，但營養價值卻大大折扣。一般來說，湯熬到2個小時以后，食材里的溶解出來的氨基酸將被破壞，豐富維生素也蕩然無存。所以燉湯，一般控制在1—1.5個小時，是比較科學的。另外長期間煲煮的海鮮、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤會導致尿酸增高。

5、誤區五：骨頭湯能補鈣？

骨頭湯很補鈣的說法也是廣為流傳，該說法并不正確。雖然骨頭里有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結晶存在，它是不溶于水的，也很難溶解到湯里。不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度（約80～120毫克/100毫升），由此可見10杯骨頭湯的鈣含量都遠比不上1杯牛奶的鈣含量。按照中國營養學會推薦每日鈣攝入量800毫克，如果都要靠骨頭湯來補鈣的話，得要喝上20升湯水！因此，用骨頭湯補鈣都不能作為一種良好的補鈣途徑。

6、誤區六：湯要趁熱喝？

人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右，超過此溫度容易造成黏膜損傷。愛喝熱湯會增加罹患食道癌的風險，因此等湯稍涼再喝較健康。