甘薯淀粉工藝及配方

從甘薯中提取淀粉的方法很多。根據甘薯的種類不同可分為甘薯干和鮮甘薯兩類生產淀粉的工藝流程。鮮甘薯生產淀粉一般屬于農村手工生產，而甘薯淀粉廠大都是以甘薯干作為淀粉原料，所以它是屬于工業生產。現將鮮甘薯和甘薯干生產淀粉的工藝流程分述如下。

一、鮮甘薯生產淀粉 它是在甘薯收獲后立即進行加工的，因為貯存過久，甘薯中淀粉含量減少而糖分含量增加。糖分在生產淀粉過程中容易消失，致使淀粉得率顯著降低，所以必須及時提粉。

在國內小型手工業生產甘薯淀粉，大都采用酸漿沉淀法。

制作方法 1、水洗：將鮮薯倒入缸中加上清水，用人工進行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。

2、破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機打成碎塊，它的大小為2厘米以下，有利于入磨。

3、磨碎：將鮮薯碎塊送入石磨或金剛砂磨加水或小漿磨成薯糊。鮮薯重量與加水量的比例為1∶3～3.5。

4、過濾：俗稱大羅。將薯糊傾入孔徑為60目的篩子中進行篩分。在篩分過程中加水淋洗，也可用酸漿淋洗。

5、兌漿：經過濾得到的淀粉乳放入大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度對淀粉和蛋白質的沉淀有密切關系。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質同時沉淀，使淀粉分離不清。酸度過小，則蛋白質和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無法分離。根據生產經驗，酸漿最佳pH值為3.6～4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5～4.0波美度，加入酸漿量為淀粉乳的百分之二，加酸漿后淀粉乳的pH值為5.6。若氣溫高，發酵快，酸漿用量可酌量減少。

6、撇缸：兌漿后約靜置20～30分鐘，使沉淀完成，即可進行撇缸。將上層清泔水及蛋白質、纖維和少量淀粉的混合液（俗稱毛粉）取出，留在底層的為淀粉。毛粉必須舀出過濾，回收淀粉，并入大缸，濾渣可作為飼料。

7、坐缸：在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀過程中，起酸漿發酵作用，故稱坐缸。坐缸時應控制溫度和時間。坐缸溫度為20℃左右。在天冷時必須保溫或在加水混合時可用熱水。坐缸發酵必須發透，在發酵過程中適當地攪拌，促使發酵完成。一般坐缸時間為24小時，天熱可相應縮短一些時間。發酵完畢，淀粉沉淀。

8、撇漿：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發酵正常的酸漿有清香味。漿色潔白如牛奶。若發酵不足或發酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時效果不好。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。

9、過濾：撇漿后的淀粉用篩孔為120目的細篩進行篩分。篩上物為細渣，可作飼料。篩下物為淀粉，轉入小缸。

10、小缸：淀粉轉入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時，防止出現發酵現象。

11、起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白色的油粉，系含有蛋白質的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養酸漿的營養物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細砂粘附，應將其刷去。

12、吊包：淀粉鏟出放入方布中，方布四角用繩扎牢，掛起后，淀粉內的水分自行滴下瀝干。為了縮短吊包時間，可適當振動包布，加速漏水。

13、干燥：從包布中取出的濕淀粉約含有40～45%的水分。也可作成品。為了便于貯藏和運輸必須進行干凈。一般采用日光曬干或送入烘房烘干。