古熾明 副主任醫師
擅長：泌尿系腫瘤、泌尿系結石、前列腺疾病的微創腔鏡診治....[詳情]
燉肉要用調味品，而調味品投放的時間很有講究，先放后放大不一樣。一般來說蔥段、片，以及大料、花椒在旺火轉微火后就可投入肉湯中，而醬油與鹽卻不宜早放，這是因為鹽和醬油能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛。而且溶于湯中的蛋白質又極易沉淀，使湯味受到影響。因此醬油最好在肉七成熟時放入，鹽則在肉九成熟時投入。而醬油又要早于鹽下入湯中，其作用是使肉的色澤內外均勻，并且吃不出生醬油的味道，使醬油的醇鮮味道溶于肉湯中。
同樣道理，煮高湯時也不宜早放鹽。因為鹽是電解質，有較高的滲透壓。過早加鹽，很容易使鹽滲透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白質過早凝固，原料內部的營養物質不能大量地溢到湯中，因而湯汁就不那么鮮美，也形成不了很濃的奶湯，從而影響了湯的顏色。所以煮高湯時也不要早放鹽。
（責任編輯：蘇雅婷 ）
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