過夜白菜會致癌

專家建議，新鮮蔬菜盡量現炒現吃，有剩余可在低溫下存放，但時間不宜過長。

冬季氣候寒冷，陰盛陽衰。人體受寒冷氣溫的影響，機體的生理功能和食欲等均會發生變化。因此，合理地調整飲食，保證人體必需營養素的充足，提高人的耐寒能力和免疫功能等抵抗力是十分必要的。怎樣才能吃的健康又安全呢？ 

人們在外就餐后，免不了會將沒吃完的菜帶回家，但剩菜不能過久存放。專家提醒人們，剩菜經過長時間鹽漬能產生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導致食物中毒，亞硝酸鹽進入人體可反應成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。

實驗證明，各種蔬菜加熱后在放置的過程中，都不同程度含有亞硝酸鹽，而且放置時間越長，亞硝酸鹽的含量就越高。但在低溫下存放比在室溫下存放，亞硝酸鹽的含量要少得多。冬儲的大白菜和土豆燜煮后未經放置就含有亞硝酸鹽，常溫隔夜存放一天后，含量更高，遠遠超過其他蔬菜。

據有關資料顯示，10起食物中毒事件，就有8起與亞硝酸鹽有關。為減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，打包剩菜的存放和食用方法，提出以下建議：

將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存，避免交叉污染；剩菜最好在5—6個小時內吃完；涼菜易滋生細菌，不宜打包；魚類加熱四五分鐘即可，以免營養素流失過多；肉類加熱時放點醋，既提高了營養價值，又利于人體吸收；淀粉類食品最好在4小時內吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。

另外，吃剩菜時應多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的突變作用。