蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)

2013-11-16 07:23:44 作者：蔣卓勤家庭醫(yī)生在線

1838年，荷蘭科學(xué)家格利特?馬爾德發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)，和這種物質(zhì)同時(shí)揭示的還有一個(gè)顛撲不破的真理——所有生命離開蛋白質(zhì)就不能生存。而170多年后的今天，科學(xué)的發(fā)展，讓人類的生命健康和蛋白質(zhì)之間的關(guān)系更加清晰，也更加緊密。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系教授?蔣卓勤

什么是蛋白質(zhì)？

蛋白質(zhì)是有機(jī)高分子含氮化合物。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，它們是機(jī)體最重要或唯一的氮源，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要生理功能有如下幾點(diǎn)：

機(jī)體組織的組成成分

機(jī)體組織、細(xì)胞的主要成分是蛋白質(zhì)。成人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量約占體重的16%?19%，這些蛋白質(zhì)都在不斷地進(jìn)行代謝更新，每日約有3%的蛋白質(zhì)參與更新。食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收后，成人主要用于組織蛋白更新；兒童、青少年、孕婦、乳母和組織損傷的病人，除維持組織更新外，主要用于合成新的組織。

構(gòu)成體內(nèi)具有重要生理作用的物質(zhì)

在代謝過程中具有催化和調(diào)節(jié)作用的酶和激素，運(yùn)輸氧的血紅蛋白，具有免疫作用的抗體，肌肉收縮的肌纖維蛋白及構(gòu)成機(jī)體支架的膠原蛋白等都是蛋白質(zhì)。

參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)各種生理功能

在人體內(nèi)維持正常的酸堿平衡、膠體滲透壓、水分在體內(nèi)的正常分布，此外遺傳信息的傳遞及許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

機(jī)體的能源

蛋白質(zhì)也參與機(jī)體的能量代謝，人體每日消耗的能量有部分來自蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4 kcal/g。

少了蛋白質(zhì)會(huì)怎樣？

蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良常與熱能不足同時(shí)存在，稱為蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良。并常伴有維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素缺乏。蛋白質(zhì)是細(xì)胞、抗體、補(bǔ)體、酶等的組成成分，其缺乏對(duì)免疫功能的影響最為明顯。

蛋白質(zhì)長期攝入不足臨床表現(xiàn)

疲倦、體重減輕、貧血、免疫和應(yīng)激能力下降，血漿蛋白質(zhì)含量下降，出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫；也可見酶活性降低、傷口愈合不良、生殖功能障礙等。婦女可出現(xiàn)月經(jīng)紊亂、乳汁分泌減少。幼兒、青少年對(duì)蛋白質(zhì)不足的反應(yīng)更敏感，表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕、甚至智力發(fā)育障礙。

蛋白質(zhì)缺乏對(duì)免疫功能的影響

蛋白質(zhì)缺乏會(huì)引起中央淋巴器官（胸腺）和周圍淋巴器官（脾和淋巴結(jié)）的退行性改變；引起血液淋巴細(xì)胞總數(shù)減少，T細(xì)胞絕對(duì)數(shù)減少，T細(xì)胞分泌淋巴因子能力降低；嗜中性粒細(xì)胞趨化性移動(dòng)緩慢，殺菌活力下降，腸黏膜粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞減少，導(dǎo)致殺菌和吞噬功能下降，增加感染發(fā)生率。蛋白質(zhì)缺乏也導(dǎo)致淋巴細(xì)胞產(chǎn)生免疫球蛋白（Ig）的功能下降，上皮和黏膜組織分泌SIgA顯著減少，局部抵抗力減弱，清除抗原能力下降。因黏膜免疫反應(yīng)異常及溶菌酶水平下降，使病原體得到生長繁殖，甚至導(dǎo)致感染擴(kuò)散。

不同來源蛋白質(zhì)對(duì)健康的不同影響

人體從食物中攝取外源性蛋白質(zhì)，在消化道內(nèi)消化分解成氨基酸和小分子的短肽被吸收，大部分用于合成組織蛋白，以供組織生長、更新和修復(fù)；小部分用于合成各種功能蛋白和蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如

遺傳物質(zhì)DNA中的堿基；也有部分氨基酸吸收后在體內(nèi)分解供能。有研究發(fā)現(xiàn)高蛋白質(zhì)膳食可顯著降低血甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇水平。不同來源食物蛋白質(zhì)對(duì)心腦血管疾病的影響不同。在我國有研究報(bào)道，膳食蛋白質(zhì)和鈉是影響中國人群高血壓和中風(fēng)的重要膳食因素。攝入較多的大豆制品，有助于改善血脂，預(yù)防心血管疾病。

動(dòng)物來源蛋白質(zhì)

與心血管疾病所致的死亡率顯著正相關(guān)；

發(fā)現(xiàn)肉類消費(fèi)與中年人群冠心病（CHD）死亡率有關(guān)；每周消費(fèi)紅肉或禽肉少于1次的人相對(duì)食用肉類頻繁的人，心血管狀況較好，包括血清總膽固醇和甘油三酯水平較低；每天吃紅肉的人心血管疾病相關(guān)死亡危險(xiǎn)性比素食者大60%。

大豆蛋白

29個(gè)干預(yù)研究的薈萃分析顯示，攝入大豆蛋白比對(duì)照組可顯著增加血漿具有保護(hù)血管健康的高密度脂蛋白膽固醇水平。一項(xiàng)隨訪20年的研究報(bào)道，植物來源蛋白質(zhì)攝入較多可適度降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)。補(bǔ)充大豆分離蛋白對(duì)高脂血癥人群血清TC、LDL-C、ApoB均有改善作用，而對(duì)基礎(chǔ)血清TC水平較高的研究對(duì)象，改善作用更顯著。大豆蛋白質(zhì)可降低2型糖尿病、脂肪肝、乳腺和前列腺癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，還能促進(jìn)骨骼健康，減輕絕經(jīng)后癥狀，推遲老年肌肉減少癥的進(jìn)展。

1999年，美國食品藥品管理局（FDA）公告“每天食用25克大豆蛋白，可以減少冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”之后，有8個(gè)國家發(fā)表類似的聲明，包括日本（1996）、英國（2002）、南非（2002）、菲律賓（2004）、巴西（2005）、印度尼西亞（2005）、朝鮮（2005）和馬來群島（2006）。

大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白

人體內(nèi)蛋白質(zhì)由20種氨基酸按不同組合構(gòu)成。人體通過食入膳食中的蛋白質(zhì)以獲取合成機(jī)體蛋白質(zhì)所需的各種氨基酸，一些氨基酸人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人類的必需氨基酸有9種，包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。非必需氨基酸并非體內(nèi)蛋白質(zhì)合成不需要，而是人體內(nèi)可以合成，不一定必須由膳食供給。但當(dāng)膳食總氮量不足時(shí)，體內(nèi)合成非必需氨基酸會(huì)受限制，從而制約機(jī)體蛋白質(zhì)的合成。

人體攝入蛋白質(zhì)是為了滿足機(jī)體對(duì)各種氨基酸的需要。蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸間的比例，稱為氨基酸模式。食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式，越是接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值就越高。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有很多，PDCAAS（即蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸記分，得到聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織專家委員會(huì)的正式公布和推薦）是其中的一個(gè)指標(biāo)，滿分為1（即100%）。它同時(shí)強(qiáng)調(diào)了氨基酸計(jì)分和消化率。得到的記分為1者，就表示該蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，基本上能被人體全部吸收和利用。

我們需要多少蛋白質(zhì)

我國目前建議每天每公斤體重膳食蛋白質(zhì)供給量為1.0 g ?1.2g，也就是說輕體力活動(dòng)的成年男性/女性每天需要從膳食中獲取75克/65克蛋白質(zhì)。

動(dòng)物性食物：蛋白質(zhì)含量高質(zhì)量好；飽和脂肪和膽固醇含量高，過多攝取可致心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)升高。

植物性食物：谷類蛋白質(zhì)賴氨酸和色氨酸量低，薯類和蔬菜類蛋白質(zhì)含量極低。

豆類含蛋白質(zhì)較高；經(jīng)過科學(xué)工藝提取的大豆分離蛋白PDACAAS為滿分，不含膽固醇，脂肪含量很低，有助于改善血脂，預(yù)防心血管疾病。

不同食物蛋白的PDCAAS

食物 PDCAAS

大豆分離蛋白 1.00

酪蛋白 1.00

雞蛋 1.00

牛肉 0.92

大米 0.63