骨頭湯補鈣不靠譜 鈣含量僅為牛奶的1/50

“小孩子正長身體，要多喝骨頭濃湯補鈣！”、“老火骨頭湯底雪白雪白的，鈣量肯定豐富，是養生上選。”……對于愛煲湯的廣州人來說，骨頭湯是眾多湯品中的經典款和保留選項，被認為是營養豐富的補鈣圣品。無論是豬大骨、雞殼還是魚湯，能夠熬出漂亮的雪白色，被家庭煮婦們當作最得意的杰作。

骨頭湯補鈣不靠譜

然而，營養專家告訴你，其實“雪白的濃湯底營養豐富”多是商家的宣傳手段，骨頭湯實際含鈣量并不豐富，熬煮老火骨頭湯里，脂肪和嘌呤含量高，喝多了反而不利健康。

骨頭湯的營養成分主要：水、脂肪、嘌呤。含有少量：鈣、蛋白質、含氮浸出物，

專家指出，骨頭湯里主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質的含量很少，長時間煲煮還可產生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高（并非鈣含量高）。

攝入過多脂肪容易帶來肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

喝湯有哪些禁忌？

廣東人最愛煲湯，在這炎炎夏季里，滋補最好莫過于喝湯了，那喝湯有什么誤區需要注意的呢？下面就和小編一起來看一下吧。

誤區1：喝骨頭湯能補鈣

“吃什么補什么，喝骨頭湯補鈣”，但事實并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10千克排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2~3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

誤區2：吃肉不如喝湯

俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里，而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣里。

誤區3：人人都能喝濃湯

“湯越靚，營養越高”，其實并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首。

并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利于糖尿病病情控制。

誤區4：煲湯越久，營養越好

廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。其實，經過長時間的煲煮，許多營養素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜。

誤區5：飯后喝湯更好

喝湯的時間很有講究，俗話說“飯前喝湯，苗條又健康；飯后喝湯，越喝越胖”，這是有一定道理的。飯前先喝幾口湯，將口腔、食道潤滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收100—190千卡的熱能。相反，飯后喝湯是一種有損健康的吃法。一方面，飯已經吃飽了，再喝湯容易導致營養過剩，造成肥胖；另外，最后喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋，影響食物的消化吸收。

誤區6：湯喝的越慢越容易發胖

美國營養學家指出，如果延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，并提前產生已經吃飽的感覺。喝湯也是如此。慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時；而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經超過了所需要的量。

誤區7：菠菜豆腐湯營養高

菠菜豆腐湯是民間的傳統家常湯菜，以其清淡爽口而深得人們喜愛。然而現代醫學研究表明，菠菜和豆腐不應同時吃。雖然一直以來并無這樣的飲食案例，但有時，危害是潛在的，不能用看得見的度來衡量。

誤區8：火鍋湯也有營養

吃完火鍋再喝口熱乎乎的湯是許多人的飲食習慣。專家指出，涮牛羊肉、海鮮的火鍋湯不能喝，否則易患痛風。

如何煮出靚湯？

　　1、食材

　　新鮮并不是傳統的“肉吃現殺，魚吃跳”的新鮮。這里所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3-5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　2、炊具

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

　　3、火候

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　4、配水

　　原則上，煲湯時加水應以浸過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應加熱水。時間要得當。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。

　　5、調味

　　如果喜歡清爽喝原味品，可不加調味品，若想調味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。