氣血雙補——白雪雞的做法

　　主料： 雞胸脯肉 150克

　　輔料： 蝦仁 100克 雞蛋清 80克 火腿 10克 蘑菇(鮮蘑) 25克 豌豆苗 10克

　　調(diào)料： 料酒 15克 鹽 4克 味精 1克 淀粉(玉米) 25克 雞油 10克 豬油（板油） 50克 各適量

　　白雪雞的做法：

　　1. 將熟雞脯肉切成方塊；

　　2. 蝦仁和豬板油洗凈，瀝干水分，一起放在案板上剁成細泥，盛在碗內(nèi)，加入雞蛋清1個、干淀粉、料酒、精鹽、味精抓勻漿好，成蝦蓉；

　　3. 火腿切碎末；

　　4. 將蛋清2個放在碗內(nèi)，使勁順一個方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌勻，成為蛋泡糊；

　　5. 將切好的雞脯肉塊分別平攤在盤內(nèi)，均勻撒上一層干淀粉，再均勻抹上一層蝦蓉，抹勻平，淺剞十字花刀，入屜，架在水鍋上，用旺火燒開；

　　6. 用中火蒸10分鐘，蒸至凝結(jié)、定型、嫩熟，取出；

　　7. 再在雞脯肉上抹上一層蛋泡糊，繼續(xù)入屜，改用小火蒸5分鐘；

　　8. 蒸至蛋泡糊為松軟的潔白凝固體、手觸不粘手時，即可取出，切成菱形塊，放在湯碗內(nèi)，撒上熟火腿末；

　　9. 將鍋置于旺火上，加入高湯和精鹽、料酒燒開，放入鮮蘑片氽至斷生，加入味精推勻，淋上雞油，倒入盛雞肉塊的湯碗內(nèi)，撒上豌豆苗即可。