沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心，嘔吐，腹絞痛，腹瀉，發(fā)熱寒顫頭痛.病程一般1-2天或更長(zhǎng).感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%.最易感群體是年幼兒童，虛弱者，年長(zhǎng)老人，免疫缺陷者等.

沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心，嘔吐，腹絞痛，腹瀉，發(fā)熱寒顫頭痛.病程一般1-2天或更長(zhǎng).感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%.最易感群體是年幼兒童，虛弱者，年長(zhǎng)老人，免疫缺陷者等.污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類和豬.在許多環(huán)境中也有存在.從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌.它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力.沙門氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長(zhǎng)最佳.生長(zhǎng)最低水活度為0.94.兼性厭氧，對(duì)中等加熱敏感.同樣，該菌屬能適應(yīng)酸性環(huán)境.通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制.正常家庭烹調(diào)，個(gè)人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時(shí)間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發(fā)生.因沙門氏菌是最常見的食源性細(xì)菌病原體，因此在本節(jié)中重點(diǎn)介紹沙門氏菌的檢驗(yàn).沙門氏菌是食物傳播病原菌中研究最活躍的細(xì)菌.從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當(dāng)前通用的方法學(xué)分5個(gè)步驟：1.前增菌-第一步使食物樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài).2.選擇性增菌-在含選擇性抑制劑的促生長(zhǎng)培養(yǎng)基中間，樣品進(jìn)一步增菌的一個(gè)步驟.此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖.3.選擇性平板分離-這一步采用固體選擇性培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識(shí)別.4.生物化學(xué)篩選-排除大多數(shù)非沙門氏菌.也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定.5.血清學(xué)技術(shù)提供了培養(yǎng)物菌種的鑒定.這五個(gè)步驟代表理想狀況.不過一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)員，可能在一個(gè)或幾個(gè)步驟中看出特性和差別.目前檢驗(yàn)食品中的沙門氏菌是按統(tǒng)計(jì)學(xué)取樣方案為基礎(chǔ)，25g食品為標(biāo)準(zhǔn)分析單位