魯菜菜譜 兩吃大蝦的做法

　　主料：荸薺200克 山藥250克 蓮藕250克

　　輔料：松子仁50克 烤麩50克 油皮100克 雞蛋180克 小麥面粉20克 黑芝麻25克 白芝麻25克 胡蘿卜100克 花生仁(炸)25克

　　調(diào)料：鹽2克 椒鹽5克 醬油5克 白砂糖5克 砂仁1克 番茄醬50克 姜1克 淀粉(蠶豆)20克 味精3克 辣椒油5克 花生油70克

　　做法：

　　1. 荸薺洗凈去皮，與烤麩都切成綠豆大的丁。

　　2. 雞蛋入油鍋攤成蛋皮，取1/3的雞蛋皮切成碎末。

　　3. 山藥蒸熟去皮，用刀抹成細(xì)泥。

　　4. 松子仁去掉皮，加入精鹽、香油、味精、砂仁(搟成面)、濕淀粉、雞蛋清、白糖攪成餡。

　　5. 炸花生仁切成碎末。

　　6. 面粉加水調(diào)成糊。

　　7. 取油皮一張切成9.9厘米見方的片，從4.5厘米處疊上(上片為4.5厘米寬，下片為5.4厘米寬) 。

　　8. 先將上片往回疊3.9厘米寬，然后將油皮翻過來，攤上一層餡，把四邊疊起兜住餡，把左右兩端疊向中心，再從中間疊合起來，將背部的疊褶輕輕向外抻出成弓形。

　　9. 再將較短的一端上角(即脊部)向里疊成溝形，將較長的一端下角向里疊成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一層花生仁末，象剪掉蝦腿的模樣，即成蝦頭。依此法共做成6只。

　　10. 鮮藕洗凈刮去皮，擦成茸。

　　11. 藕茸內(nèi)加入雞蛋清、濕淀粉、白糖、精鹽、味精、香油和水調(diào)成稀糊。

　　12. 將另一張油皮上面抹勻一層稀糊，把余下的2/3雞蛋皮整個粘在上面。

　　13. 再裁成長6.9厘米、一端寬2.4厘米、一端寬0.9厘米的條，然后攤上0.6厘米厚的藕泥，抹成斜楔形(中間略高)，作為蝦身。

　　14. 胡蘿卜洗凈切成3厘米長、1.5厘米寬的長方形薄片，一半順著長度切成絲捻開，一半壓在蝦身尖端處的藕泥下面，露在外面的絲即為蝦尾。

　　15. 雞蛋清少許，滴入紅油幾滴攪勻，攤成蛋皮，切成細(xì)絲。

　　16. 將蝦絲順著蝦身粘一長條，再沿長條兩側(cè)分別粘上黑、白芝麻仁，象征蝦身上的花紋。

　　17. 按照此法做成6條，與蝦頭一起上屜蒸約10分鐘取出。

　　18. 將余下的雞蛋清放在碗中，加入濕淀粉和清水25毫升調(diào)成較稀的蛋清糊。

　　19. 炒勻注入花生油，旺火燒至四成熱，將蝦頭(蘸勻蛋清糊)、蝦身(不蘸糊)分別炸成黃色撈出，再各切成兩段，按整蝦的形狀擺在盤中。

　　20. 花生油放在勺內(nèi)，用旺火燒至八成熱，下入姜末，再下入番茄醬、白糖、醬油和清水25毫升攪勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在蝦頭上。

　　21. 在蝦身上撒上花椒鹽即成。