健康美味 豆制品也能減肥

　　近年來，豆制品的好處變得越來越眾人皆知。當(dāng)大家津津樂道于豆制品的各種保健功用：如預(yù)防骨質(zhì)疏松、 提高機(jī)體免疫力、預(yù)防便秘預(yù)防心腦血管疾病等時(shí)，加州大學(xué)洛杉磯分校人類營(yíng)養(yǎng)中心副主任，康寶萊營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)成員之一，蘇珊•鮑爾曼（Susan Bowerman）博士從另外一個(gè)角度發(fā)現(xiàn)了豆制品的妙處——減肥！為什么不呢？豆制品含有和肉類媲美的蛋白質(zhì)含量，而含有的熱量則非常低。事實(shí)上，即使是在西方國(guó)家，也有越來越多的人意識(shí)到了豆制品減肥的好處，也研究出許多富有異域特色的豆制品菜單。

　　豆制品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成

　　在了解豆制品的減肥作用前，首先得知道這些植物半成品中到底由什么制成，含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分。一般制作豆制品的豆類都是大豆類。大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪中等，碳水化物相對(duì)較少。

　　大豆中所含的蛋白質(zhì)一般為30％-50% ，其中黑大豆達(dá)50%以上。不僅含量高，而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來源。有人計(jì)算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的乳牛”等。新鮮的豆腐經(jīng)過冷凍之后，會(huì)產(chǎn)生一種酸性物質(zhì)，這種酸性物質(zhì)能夠破壞人體內(nèi)積存的脂肪，達(dá)到減肥的目的。凍豆腐雖然經(jīng)過冷凍，但是營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受到破壞，不會(huì)造成明顯的饑餓感。所以多吃豆腐，尤其是凍豆腐，對(duì)于許多急于減肥的朋友是很有益處的。

　　豆制品雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也并非人人皆宜。因?yàn)榇蠖垢叩鞍缀鸵紫奶卣鳎加袊?yán)重消化性潰瘍病、　胃炎、腎臟、糖尿病、痛風(fēng)等疾病的患者都不適合過多食用。

　　“正因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，大豆制作的豆制品非常適合做減肥食物。”蘇珊博士介紹到，“就像國(guó)際知名保健品品牌康寶萊的蛋白混合飲料，由分離大豆蛋白提煉而成，保留了大豆原有的大量含蛋白質(zhì)，熱量低，并且富含維生素和礦物質(zhì)，用作減肥代餐非常合適，可以說是大豆制品用作減肥的好例子。”

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　　數(shù)一數(shù)豆制品的卡路里

　　▲豆腐

　　國(guó)外把豆腐稱作為豆奶制成的奶酪，其口感可軟可硬。老外將柔軟的豆腐放入冰涼的冰沙中品嘗——就如一份精致的甜點(diǎn)。而硬豆腐的烹制則和國(guó)人差不多。他們會(huì)腌制、燒烤，用作肉的美味替代品。老外也會(huì)制作凍豆腐來替代碎肉。根據(jù)烹飪方式的不通，每種豆腐的熱量和蛋白質(zhì)含量各不相同。一般來說，豆腐越硬，蛋白質(zhì)含量就越高170克的硬豆腐含有將近90卡路里的熱量和12克的蛋白質(zhì)。

　　▲豆腐皮

　　豆腐皮在日語(yǔ)里被稱為yuba。在制造豆腐的過程中，對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱，豆腐皮就會(huì)形成于豆?jié){的頂部。老外習(xí)慣把干的豆腐皮用水浸泡后烹制。但顯然新鮮濕潤(rùn)的豆腐皮更得到大家的喜愛。這些薄而柔韌的豆腐片可以被切成細(xì)條且可以像添加面條一樣放入湯或炒菜中，或者也可以嘗試一些外國(guó)式的做法：用豆腐皮來包玉米粉薄烙餅。85克即食的豆腐皮含有大約150卡路里的能量和21克蛋白質(zhì)。

　　▲天貝

　　中國(guó)消費(fèi)者可能對(duì)于天貝并不熟悉，從上世紀(jì)九十年代開始，天貝就成為歐美餐飲健康的代表食物，現(xiàn)在在中國(guó)也陸續(xù)有售。天貝和豆腐相似，但是它是由全豆制造而成，而不像豆腐僅是豆?jié){制成。這樣的制作方法導(dǎo)致其口感變得更加的堅(jiān)固和難嚼，而且有一股泥土的味道。因?yàn)橹谱魈熵惖亩诡愂墙?jīng)過發(fā)酵的，減少了吃大豆時(shí)產(chǎn)生的大量脹氣。天貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值讓世人驚奇，被譽(yù)為“肉的替代食品”，85克冷藏天貝大約含有16克的蛋白質(zhì)和170卡路里的熱量。

　　▲素鴨

　　大家熟悉的素鴨實(shí)際上就是面筋，國(guó)外把面筋稱作為“小麥肉”——因?yàn)槊娼钍怯尚←湹鞍字谱鞫傻摹Ｔ趪?guó)外，要買面筋通常會(huì)去雜貨店的冷藏間而不是豆制品商店。在烹調(diào)面筋之前要將其切片或切成小方塊。可以用烤、蒸、炒或者放到湯里燉或煨烹制面筋。此外，其本身的味道非常的淡，因此它可以?shī)A帶著同煮食物的味道。85克的面筋含有90卡路里的能量和大約18克的蛋白質(zhì)。

　　▲菌蛋白

　　菌蛋白在中國(guó)并不普及，但已經(jīng)在國(guó)外流行多年，其來源于微真菌，制作方式就和酵母（也是真菌）培育的方式是一樣的。菌蛋白被合并成為各種肉類的替代品，這些替代品的口感和雞肉很相似，且具有蘑菇般的溫和口味。大多數(shù)情況下，每道菜中至少含有10克的蛋白質(zhì)，但是每道菜卡路里的含量根據(jù)具體配料而定的，范圍在90與200之間。