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            煮飯煮粥的學問

            2012-05-22 08:39:42      家庭醫生在線

              《老老恒言》云:《本草》謂煮飯以陳廩米為補益,秋谷初成,老年食之,動氣發病。愚意胃弱難化則有之,滋潤香甘,莫如新粒,不妨酌宜而食,微炒則松而易化,兼開胃。有香稻米,炒則香氣減,可竟煮食,煮必過熟乃佳……有以米浸水,冬月冰之風干,煮飯松軟,稱老年之供。凡煮白米,宜緊火,候熟開鍋即食;廩米、炒米宜緩火,熟后有頃,俟收濕氣,則發松透里。

              孫中山講過一句話:“我中國近代文明事事皆落人之后,惟飲食之道之進步,至今尚為文明各國所不及。”的確,中國人在飲食方面的研究是外國人難以企及的。僅就煮飯煮粥而言,就有很大學問。煮飯煮粥,本是每一個家庭必須面對的工作,不少人會說,這誰不會???米多加點水煮出來的就是粥,少加點水煮出來的就是飯。難道真這么簡單嗎?讀讀《老老恒言》,就會發現這里面的學問還真不少。

              首先是用什么米為好?李時珍在《本草綱目》里主張煮飯用陳米,認為新米老人吃了容易引發舊病?!独侠虾阊浴氛J為新米對胃氣虛弱的老人確實不如陳米好消化,但新米滋潤、香氣怡人,所以也不妨酌情食之。如將新米稍微炒一下,吃起來會更有助于消化,并具有開胃的作用。有一種香稻米,炒后香氣反而會減弱,可直接用來煮飯,煮的時間長一些更香。還有一種被稱為“老年之供”的特制米,這種米必須用水浸泡,然后使之結冰,并自然風干,這種米煮飯會很松軟,特別適合脾胃不調的老年人。煮粥宜用新米,新米香甜暖胃,樂天詩云“粥美嘗新米”,說的就是這個意思。

              其次是用什么樣的火。《老老恒言》告訴我們,凡是用新米煮飯都要用大火煮,等開鍋了就可以吃了;凡是陳米和炒米都要用小火煮,煮熟后等一會兒,等濕氣收斂了,米飯便開始發松,這時候里面也熟透了。

              再次是煮粥時搭配什么好。粥為第一大補之物,食粥養生在中國已經有幾千年的歷史,歷來被中醫養生家和老百姓所推崇。明代醫家李時珍曾在《本草綱目》中介紹藥粥62種,到清代《粥譜》中已記載了200多種藥粥,現在的書市中更是俯拾皆是有關藥粥的專著。一般來講,用米配蓮子最好,其次可以配芡實、薏苡仁,這些搭配有健脾補腎祛濕的作用,比較平穩。如果身體有小病的話,可以通過藥粥來進行調養,具體應根據病情的不同搭配不同的原料,如夏天暑濕,可配荷葉、綠豆;肺陰虛干咳氣喘,可配百合;便秘,可配白芝麻、松子仁;咽喉干啞,可配鴨梨……藥粥種類很多,但要注意兩點:①要搞清楚功效再用;②不可常用。最后是加多少水合適。清代李漁在《閑情偶寄》里專門有一節講“飯粥”。他說:“飯之大病,在內生外熟,非爛即焦。粥之大病,在上清下淀,如糊如膏……粥水忌增,飯水忌減。米用幾何,則水用幾何,宜有一定之度數……用水不均,煮粥常患其少,煮飯??嗥涠?,多則逼而去之,少則增而入之。不知米之精液,全在于水,逼去飯湯者,非去飯湯,去飯之精液也。精液去則飯為渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,猶米之釀而為酒矣,慮其太厚而入之以水,非入水于粥,猶入水于酒也,水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?”這段文字將煮飯煮粥之要領講得太精辟了。簡言之,要想飯粥美味,“煮飯勿以水多而減,煮粥勿以水少而添”,而應一次將水放合適。我們現在用的廚具,如電飯鍋、量米的容器等,上面均有刻度,所以操作起來就更容易了。

              上述,可歸納為以下幾點:

              ①煮粥宜用新米。老人胃不好的煮飯宜用陳米,如用新米最好先炒一下有助于消化。

              ②新米煮飯用大火,陳米煮飯用小火。

             ?、壑笾嗫膳渖徸印④蛯?、薏苡仁等。

             ?、苤箫堉笾鄷r放水要合適,煮飯最忌水放多了再減,煮粥最忌水放少了再添。

            (責任編輯:吳燕 )

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