餐館酒樓不能說的秘密

　　工作應酬、日常交際，如今上酒樓下館子的頻率可是越來越高。但作為餐館酒樓的常客，這些秘密你都知道哪些呢？

　　秘密一：滋補湯基本沒營養

　　“說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張。”中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養。

　　“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。”湯里經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。

　　湯煲得太久反而營養盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時，不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。

　　秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌

　　一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐后，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎？

　　“其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。”一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

　　其實，活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。總體來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產品流動快，吃到不新鮮的概率要低。

　　秘密三：海鮮賣的全是水

　　說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。

　　宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如扇貝、大蝦等，價錢比較透明。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量。

　　秘密四：“秀色”并不“可餐”

　　自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢？

　　據了解，許多餐館中的肉使用了發色劑———亞硝酸鹽。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。但淄博萬杰醫院專家就曾說過，作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽是嚴重的致癌物。長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。

　　廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的。現在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。

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　　秘密五：瓶裝飲料最合算

　　很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價少說也得10塊錢，點起來太虧。雖說到餐館里漲了價，但其實是最劃算的。餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

　　在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮，還可以點零熱量的茶水。

　　秘密六：周一的菜最不新鮮

　　如果你認為星期一的餐館不那么擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。

　　對此，選擇那些每天24小時營業的餐館，就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多，必須每天進貨。一般的餐館，周末的菜會比較新鮮，為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

　　秘密七：最暴利的菜是土豆絲

　　很多人認為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。

　　選擇中等價位的菜，是性價比最高的。

　　秘密八：材料越復雜的菜，可能越不新鮮

　　餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發覺。

　　所以，到飯店吃飯，多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。