古熾明 副主任醫師
擅長:泌尿系腫瘤、泌尿系結石、前列腺疾病的微創腔鏡診治....[詳情]
廣東的一道特色小吃,捶肉丸是營養豐富,風味獨特的客家湯菜。用新鮮牛肉或瘦豬肉作原料,薯粉、胡椒、作佐料,將鮮肉用厚鐵墊剁成肉泥,加入佐料,擠成丸子,用豬骨上湯慢火煮熟。肉法家丸嫩滑、爽脆,別有風味,老少喜歡。
在清末及民國初期,便有許多客家人挑著小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。
聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮州人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。
如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量,潮州人便改用兩根特制的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時,肉丸的肉味不會滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細考究,故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,制作不久,很快便盛行整個潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久,人們都知道潮州手捶牛肉丸,而現在已經很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
當然,在民間還是有一些關于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說,民國初的時候,當時有一個土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮州人,經常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進,所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名,以后葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
在潮州,還有許多丸類的潮州小食,如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等,它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法,舉一反三而演變發展來的。
(責任編輯:徐茜茜 )
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