藍莓榛子鄉村包——紫色眼淚

　　藍莓榛子鄉村包——紫色眼淚 　　

　　北美是勝產藍莓的地方，每年夏天的成熟季節，我經常一大盒一大盒地買回家，美其名曰要用來做點心，其實都忍不住直接吃掉了。酸酸甜甜，充滿汁水，讓人停不了嘴。看到很多國內TX說藍莓不好吃，那大概是因為不當季不新鮮吧？據我所知中國不是藍莓產地，千里迢迢大老遠運到，期間不知道要冷藏多久，鮮味當然所剩無幾了。別說國內，即使是德州，如果不是6月到9月的當季藍莓，味道也會遜色不少。我最近（4月）買的一批就貌似是暖房出品，直接吃味道有點寡淡，用來做點心倒不錯。

　　在一個焙友那里看到用新鮮藍莓做面包的創意，馬上就躍躍欲試。除了整顆新鮮藍莓以外，原配方內的主要液體來自藍莓打成的泥，這讓我很疑惑：這種酸性很強的液體會破壞面團的筋度，所以通常不能加得太多。抱著試試看的心情嘗試了，結果非常杯具：面團越發酵越爛泥，無論折疊多少次，還是一點筋度也無。通常我不愿意浪費糧食，即使不完美的面團也會盡量烤出來吃掉，但是這個實在是無法挽救，最后還是進了垃圾桶。當然是不甘心，重新來過，這次不管原配方了，保留創意但按照自己的經驗設計原料比例，仍然用藍莓泥，但只占面團15％，其他50％＋的液體都是水，這樣面團在發酵烘烤過程中還是充滿藍莓香味，但筋度并不受影響。為了配合新鮮藍莓的酸甜濕潤，特地加入烤香的榛子襯托，成品在麥香中充滿藍莓風味，吃的時候連果醬都可以省略了。

　　需要特地聲明的是千萬不要用冷凍藍莓代替新鮮藍莓，在漫長的發酵過程中，冷凍藍莓會不斷融化出水，面團會軟爛到不可收拾的。即使是用很堅固的新鮮藍莓，在揉入面團，折疊，整形時也要小心輕柔，盡量不要弄破。這些藍莓在高溫烘烤過程中肯定會破裂流汁，所以如果不想表面有紫色痕跡，整形時就要盡量把藍莓包裹在內部，我反而喜歡自然的紫色效果，所以故意留了幾個在表面，結果焙友說我的面包在流著“紫色眼淚”。

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　　Fresh Blueberry Sourdough with Hazelnuts（自創）

　　注：以下配方做1個650克面包。

　　高粉，195克

　　全麥粉，60克

　　藍莓泥，45克

　　水，115克

　　楓糖漿，15克（沒有可以用蜂蜜）

　　鹽，4。5克

　　天然酵種（100％水粉比例），90克

　　新鮮藍莓，84克（不要用冷凍藍莓！）

　　榛子，66克，烤香

　　1、 混合高粉，全麥粉，藍莓泥，水，楓糖漿，天然酵種，autolyse（浸泡，介紹見此）20到60分鐘，加入鹽，中速3分鐘，至筋度開始產生。輕輕揉入藍莓和榛子。

　　2、 室溫（24C）加蓋發酵大概3小時，至1。5到2倍大。在30， 60，和90分鐘時折疊 （像這樣 ），一共2次。

　　3、 滾圓，放松20分鐘，整形成圓形，光滑面向下放入發酵籃

　　4、 馬上冷藏過夜。第二天取出回溫繼續發酵到手指按下慢慢彈回一部分，我的在室溫（25C）大概發了80分鐘

　　5、 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這里），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達 預定溫度。

　　6、 倒出面團，割包。

　　7、 往烤盤里澆一點沸水，關門。取面團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（230C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤25到30分鐘左右，至面包成深色。

　　發給美國焙友看，其中一個很浪漫地說：Look， the blueberries are crying purple tears…（看，藍莓在流紫色眼淚…）

　　我很不浪漫地說：Nah， they are just drooling。 （它們只是在流口水啦）

　　新鮮藍莓在烘烤中融化，釋放出酸甜的汁水，配上香脆的榛子，以及天然麥香，口感濕潤，風味香甜。吃這款面包連果醬都可以省略啦。

　　想要歐包大洞而不得的TX可以嘗試這款面包建立信心，融化的藍莓肯定是會讓組織有大洞滴，而且是浪漫紫色的呢。