古熾明 副主任醫(yī)師
擅長(zhǎng):泌尿系腫瘤、泌尿系結(jié)石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
如今年夜飯桌上魚的品種也越來越多,從草魚、鯉魚開始,吃到了價(jià)格翻好幾番的三文魚、桂魚、比目魚、石斑魚、鮭魚,特別是一些高檔酒樓、賓館里年夜飯桌上的魚,就是價(jià)格與檔次的主要指標(biāo)。有些魚本身并不昂貴,可就是因其美麗的造型和好的寓意才如此受大家追捧。
今天嘗試的這條魚,原料也非常普通,用鱸魚,鱖魚,武昌魚,鳊魚都可以做,采用豉汁蒸魚的廣式做法,只是造型上多花了一些心思,即使不會(huì)做飯的新煮婦,當(dāng)你端出這么美艷的一盤大富大貴開屏魚也會(huì)引來贊嘆聲一片哦。做法很簡(jiǎn)單,刀工是決定勝敗的關(guān)鍵,趕緊學(xué)起來吧。
【黃瓜的三種裝飾方法】
1.將黃瓜去掉頭尾部,從中間切開。
2.用鋒利的小刀從黃瓜尾部開始,均勻的切三片,注意前兩片不能切斷。
3.連著切5片花型,中間的一片可以卷曲起來。
4.有5片黃瓜就可以裝飾成一朵小花了,中間用紅色的物體裝飾做花蕊。
5.接著按同樣的刀法切五片狀的,將第二第四片卷曲起來就成另一種裝飾花了。
6.這樣做出來的黃瓜花更有層次感了。
簡(jiǎn)易擺盤:
(1)黃瓜對(duì)半切開。
(2)將一半黃瓜背朝上,兩邊邊角修去。
(3)將黃瓜里面的籽去除。
(4)斜刀切成幾個(gè)菱形形狀,然后一頭不斷,快刀切蓑衣片即可
【富貴開屏魚做法】
主要食材:鳊魚一條,黃瓜一根,青色紅色小米辣一個(gè),枸杞適量。姜,蔥適量。
調(diào)料:料酒,生抽,鹽,醋。
詳細(xì)做法:1.先將鳊魚肚中清洗干凈,表面用廚房紙巾輕輕擦拭干。
2.將鳊魚的頭和尾部切斷。
3.接著用鋒利的刀從魚一側(cè)開始,按照0.5-1厘米的距離切成片狀,注意魚腹不要切斷。
4.背脊的魚骨很硬,要將魚豎起來,用手拍刀背,將魚骨敲斷。
5.接著將整條魚全部切成開屏狀的。
6.將魚身抹上鹽,接著倒入料酒,半勺醋腌制10分鐘。(河魚會(huì)略腥,用一點(diǎn)醋可以去腥)
7.接著將蔥姜全部切成絲狀,墊在盤底。
8.將魚放在盤中。
9.大火將水燒開,魚放入鍋中蒸5分鐘即可。(如果切的薄,可以縮短時(shí)間,再燜兩分鐘)
10.蒸好的魚用廣式做法,熱油澆在魚身上,然后淋入蒸魚豉油或生抽。
11.最后分別用黃瓜,枸杞,小米椒裝飾即可。
【成功做開屏魚的6大秘笈分享】
1.破魚的時(shí)候注意魚腹千萬別劃開,而是后來去頭后再處理,我第一次做不小心將腹部劃開取出內(nèi)臟,才發(fā)現(xiàn)整個(gè)造型會(huì)被破壞了。
2.切魚的時(shí)候間隔不要太大,所切的魚片厚度在0.5-1cm之間為宜。太厚的話“屏”的數(shù)量少,開出來不漂亮,整個(gè)造型也擺不開。
3.切片時(shí)魚腹一定不能切斷。要盡量將刀口切到魚腹的邊緣,這樣更容易擺出開屏的形狀。切的時(shí)候可以先把魚骨部分切斷,然后再小心地修剪到腹部。
4.去腥:除了料酒外,魚身下和身上都鋪上一層蔥姜絲,再入蒸鍋。
5.食材選擇:從造型角度來說,宜選用體形扁平,魚身寬大的魚,比如“武昌魚”。這樣的魚“屏”會(huì)比較長(zhǎng),更美觀。我家這邊買不到就換成了鳊魚。
6.蒸魚時(shí)間:根據(jù)魚的品種和大小來決定。一般鱸魚蒸5分鐘燜1分鐘就好了。鳊魚比較大,但是我切的魚片很薄,所以也只蒸了5分鐘。蒸好后按個(gè)人喜好做豉汁或淋入醬汁都可以。
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(責(zé)任編輯:成艷 )
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