喝久熬的湯會發生亞硝酸鹽中毒嗎？

嚴寒冬季，火鍋、煲湯成了很多人的最愛。然而，不少人擔心，熬湯時間太長，會導致燙的嘌呤和亞硝酸鹽致癌物質增多，甚至喝久熬的湯會發生亞硝酸鹽中毒。那么，這種擔心是否有道理呢？下面咱們就談談。

據研究，正常火鍋湯底本身雖含一定的亞硝酸鹽，但是即便久煮也不會出現亞硝酸鹽含量超標的現象。但是，單純吃火鍋湯底是不可能的，如果添加了食材，如蔬菜或加工類肉制品后，確實會導致湯底中的嘌呤和亞硝酸鹽含量增多。這就說明亞硝酸鹽主要來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材。因為這些食材，如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等，在還原細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，進入火鍋湯；在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會在涮煮過程中進入火鍋湯。

相關研究人員測定火鍋湯情況是這樣的：研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數據，即開始吃時，及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時。隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確在不斷上升。到90分鐘用餐結束時，酸菜湯底的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

那么，如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？

其實，不必太擔心。亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上，以實驗測出的最高數值來計算，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。當然，這并不意味著不會給人體帶來不良作用。

綜上所述，火鍋湯還是可以喝的，但是，喝頭湯別喝尾湯，吃火鍋莫打“持久戰”為宜。