蝦頭變黑是不新鮮嗎如何判斷蝦的新鮮度

2017-12-12 11:13:28 家庭醫生在線

蝦是很多人都喜歡吃的，但是蝦有什么功效作用卻很少人知道，而且蝦在保存過程中蝦頭是會變黑的。蝦頭變黑是不新鮮嗎？

蝦頭變黑是不新鮮嗎

要弄明白蝦頭為什么會變黑，大家需要先認識一種物質——酪氨酸酶，它普遍存在于動植物體內，雖然不同生物體內的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然后再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此，蝦頭總是最先變黑，然后才是腹部和尾部。

蝦變黑主要是酶的作用，和微生物關系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭發黑的情況。此外，養殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色。因此，蝦頭變黑并不一定是蝦不新鮮。由此來看，蝦頭變黑也不是那么恐怖的事，需要正確認識對待。

如何判斷蝦的新鮮度

1、新鮮蝦體表干燥

鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。

2、新鮮蝦顏色鮮亮

蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色比較黑、不亮，也說明已經變質。

3、新鮮蝦體形彎曲

新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

4、新鮮蝦殼須硬

鮮蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結實，味腥很很重。如果要是殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉稍有分離就說明蝦剛死不久。