橄欖油炒菜？

因?yàn)椤伴蠙煊凶钸m合人體營(yíng)養(yǎng)”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。用來炒菜的話，其實(shí)橄欖油并不比其他常見的植物油有多少優(yōu)勢(shì)如果說“能”是指炒出來的菜不危害健康的話，橄欖油炒菜當(dāng)然沒有什么不可以。

說橄欖油“不適合”炒菜，是因?yàn)橐韵略颍?/strong>

首先，“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點(diǎn)在190～200°C。跟其他未經(jīng)精煉的植物油相比，這個(gè)煙點(diǎn)還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點(diǎn)高，不易冒煙”的依據(jù)。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點(diǎn)，比如花生油，大豆油煙點(diǎn)在230°C以上，芥花油的煙點(diǎn)在220°C以上。

其次，橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”如果存在，主要是來自于其中的多酚化合物。（高油酸的價(jià)值并不獨(dú)特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄欖油含有更多油酸）。這些多酚化合物的“保健功能”來自于抗氧化，而抗氧化的作用機(jī)理就是遇到氧化考驗(yàn)時(shí)，犧牲自己從而保全目標(biāo)。加熱就是一種嚴(yán)峻的氧化考驗(yàn)，于是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過后的橄欖油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。經(jīng)過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，那些抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分。

沒有了“高檔橄欖油”的那些優(yōu)勢(shì)，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有區(qū)別了。用“高級(jí)橄欖油”炒菜，就跟用茅臺(tái)做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，并不危害社會(huì)，也不影響健康。只要自己喜歡，當(dāng)然也就沒有什么問題。雖然是花了高價(jià)而沒有獲得“實(shí)質(zhì)上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。