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            水泡
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            泡菜怎么做?泡菜的腌制方法介紹

            2017-09-26 09:46:23      

            泡菜水的調味用最普通的食鹽就可以了,盡量不要用營養強化鹽。講究一點的話,可以到超市買一包專門的泡菜鹽,也叫腌制鹽,這種鹽是粗鹽,與精鹽不同,不是粉末狀,而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口,不容易發軟。

            泡菜水只放鹽是不夠香的,還要再加四樣東西:紅糖、花椒、辣椒、姜。

            鹽水里邊加一點糖,吃起來并沒有甜味,卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好,泡出來的菜顏色也更好看。

            花椒可以給泡菜水增加香味,還能起到殺菌的作用。一壇子菜,放二三十粒花椒是吃不出麻味的,所以怕麻的人也不用擔心。

            第一次泡菜,泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子姜,放干辣椒和老姜也可以。

            泡過的姜可以撈出來炒菜,子姜比較嫩,切絲、切片都行,老姜呢,可以剁碎了再炒。

            泡菜水的養護

            泡菜水的養護,一是保持適當的口味;二是防止生花。

            如果感覺泡菜太酸了,就再放一點鹽。感覺咸了,就再放點糖。

            辣椒和姜是最養泡菜水的,如果感覺泡的菜不香了,再加點辣椒和姜就行了。

            紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養鹽水的,可以長期泡在壇子里,用來調味,一般不吃。

            新鮮的紫蘇葉可以改善鹽水的味道,放幾株就夠了。有一些菜是壞鹽水的,就是會影響鹽水的發酵和味道,泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜,比如黃瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜,要在半天到一天以內撈出來吃掉。

            泡菜最講究衛生的,一點不能污染,一旦污染,泡菜水就會生花,就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌,它能分解乳酸菌。酒花菌多了,泡的菜就會變軟甚至腐爛了。如果泡菜長花,其白膜要及時清除掉,再放些白酒去殺菌。

            防止泡菜生花有幾點要注意的:每次放完新菜,要加點鹽,多少都可以,重點是一定要放。

            一定要單獨準備一雙新筷子,專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。

            (責任編輯:楊綺琴 )

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