古熾明 副主任醫師
擅長:泌尿系腫瘤、泌尿系結石、前列腺疾病的微創腔鏡診治....[詳情]
許多人都將老壇和跳水混淆,其實兩者有天壤之別。老壇泡菜泡發時間較長,少則3個月,多則半年以上。泡制食材多為蘿卜、酸菜、泡椒等,可作為酸蘿卜老鴨湯、酸菜米線、泡椒豬肝等家常菜的輔助食材。老壇泡菜對容器、水、糖和鹽等都有很多要求,稍有不慎就會變味。
相比之下,跳水泡菜就簡單多了。跳水泡菜通常用透明玻璃罐裝置,最多泡制5天,胡蘿卜、藠頭等都能當泡制食材。
壇水是關鍵
壇子的好壞決定了泡制的質量。壇子最重要的是密封性,密封性差,泡菜不易發酵,必須用傳統的陶罐壇。先加入壇沿水,然后點燃一張報紙放入壇中,迅速加蓋,如果水全部被吸入壇中,證明壇子不漏氣、無裂縫、無沙眼,密封性好。
倒一鍋水加花椒、辣椒熬煮,水沸后15至20分鐘關火,撈出花椒和辣椒,冷卻至常溫,這樣的水能給泡菜提香。將水倒入壇中,再加入三分之一活性水,活性水可選擇山泉水或井水,其富含的活性菌和礦物質有利于發酵,且亞硝酸鹽含量較低。如果找不到活性水,也可用自來水代替,但發酵速度慢,味道沒有這么醇厚。
加入適量泡菜鹽、糖、蒜、姜、香料、酒等調味。不要用碘鹽,必須用泡菜鹽。碘鹽容易殺滅發酵菌,發酵效果差,加入泡菜鹽讓鹽水不易生花,泡菜更有脆感,咸度比平日煮湯略咸即可。
糖對泡菜的脆起關鍵性作用。糖以飴糖為最佳,2兩即可,也可用冰糖或甘蔗桿代替。大蒜用瓣蒜,取兩個不去皮。老姜3至5塊,無需去皮切片。放入香葉、八角、紫蘇和草果4種香料,用于去澀提香。再放入海椒和紅花椒各一小撮,4蓋60度江津老白干,便于泡菜發酵,抑制生花。
將以上輔料放入壇中后,蓋好泡菜壇,加滿壇沿水。靜置3天后,開壇加入洗凈風干的青小米辣或朝天椒,一壇老壇水就制作好了。
(責任編輯:楊綺琴 )
文章關鍵詞:
夏天是吃泡菜的季節,而最受歡迎的泡菜莫過于四川泡菜和韓國泡菜。這兩種泡菜風味獨特,深受很多人的喜愛,然而這它們的做法是很簡單的,可以自己……詳細>>
胃口不佳,不想吃太油膩的東西,這時候來一份酸爽又開胃的泡菜,簡直讓你口水直流。泡菜雖然看起來很麻煩,其實做起來很是簡單,今天就教大家幾款……詳細>>
說起泡菜,很多人的第一反應可能是韓國,經常看韓劇的朋友,一定知道韓國人是多么的愛吃泡菜,而且是頓頓吃,因此還被稱之為泡菜國,而如今泡菜也……詳細>>
天氣炎熱,很多人愛在餐桌上放一碟開胃泡菜。但不論泡菜還是咸菜,不可避免會出現亞硝酸鹽的問題。因此,泡菜在腌制的時候要注意。那么,泡菜最好……詳細>>
說到韓國的美食,很多人都會想到韓國泡菜。韓國泡菜不僅味道受到很多人的喜愛,還具有意想不到的營養價值。今天,來為大家支支招,介紹自制韓國泡……詳細>>