古熾明 副主任醫(yī)師
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許多人都將老壇和跳水混淆,其實(shí)兩者有天壤之別。老壇泡菜泡發(fā)時(shí)間較長(zhǎng),少則3個(gè)月,多則半年以上。泡制食材多為蘿卜、酸菜、泡椒等,可作為酸蘿卜老鴨湯、酸菜米線、泡椒豬肝等家常菜的輔助食材。老壇泡菜對(duì)容器、水、糖和鹽等都有很多要求,稍有不慎就會(huì)變味。
相比之下,跳水泡菜就簡(jiǎn)單多了。跳水泡菜通常用透明玻璃罐裝置,最多泡制5天,胡蘿卜、藠頭等都能當(dāng)泡制食材。
壇水是關(guān)鍵
壇子的好壞決定了泡制的質(zhì)量。壇子最重要的是密封性,密封性差,泡菜不易發(fā)酵,必須用傳統(tǒng)的陶罐壇。先加入壇沿水,然后點(diǎn)燃一張報(bào)紙放入壇中,迅速加蓋,如果水全部被吸入壇中,證明壇子不漏氣、無裂縫、無沙眼,密封性好。
倒一鍋水加花椒、辣椒熬煮,水沸后15至20分鐘關(guān)火,撈出花椒和辣椒,冷卻至常溫,這樣的水能給泡菜提香。將水倒入壇中,再加入三分之一活性水,活性水可選擇山泉水或井水,其富含的活性菌和礦物質(zhì)有利于發(fā)酵,且亞硝酸鹽含量較低。如果找不到活性水,也可用自來水代替,但發(fā)酵速度慢,味道沒有這么醇厚。
加入適量泡菜鹽、糖、蒜、姜、香料、酒等調(diào)味。不要用碘鹽,必須用泡菜鹽。碘鹽容易殺滅發(fā)酵菌,發(fā)酵效果差,加入泡菜鹽讓鹽水不易生花,泡菜更有脆感,咸度比平日煮湯略咸即可。
糖對(duì)泡菜的脆起關(guān)鍵性作用。糖以飴糖為最佳,2兩即可,也可用冰糖或甘蔗桿代替。大蒜用瓣蒜,取兩個(gè)不去皮。老姜3至5塊,無需去皮切片。放入香葉、八角、紫蘇和草果4種香料,用于去澀提香。再放入海椒和紅花椒各一小撮,4蓋60度江津老白干,便于泡菜發(fā)酵,抑制生花。
將以上輔料放入壇中后,蓋好泡菜壇,加滿壇沿水。靜置3天后,開壇加入洗凈風(fēng)干的青小米辣或朝天椒,一壇老壇水就制作好了。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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