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            教你泡泡菜:老壇泡菜

            2017-09-25 11:35:42      

            許多人都將老壇和跳水混淆,其實兩者有天壤之別。老壇泡菜泡發時間較長,少則3個月,多則半年以上。泡制食材多為蘿卜、酸菜、泡椒等,可作為酸蘿卜老鴨湯、酸菜米線、泡椒豬肝等家常菜的輔助食材。老壇泡菜對容器、水、糖和鹽等都有很多要求,稍有不慎就會變味。

            相比之下,跳水泡菜就簡單多了。跳水泡菜通常用透明玻璃罐裝置,最多泡制5天,胡蘿卜、藠頭等都能當泡制食材。

            壇水是關鍵

            壇子的好壞決定了泡制的質量。壇子最重要的是密封性,密封性差,泡菜不易發酵,必須用傳統的陶罐壇。先加入壇沿水,然后點燃一張報紙放入壇中,迅速加蓋,如果水全部被吸入壇中,證明壇子不漏氣、無裂縫、無沙眼,密封性好。

            倒一鍋水加花椒、辣椒熬煮,水沸后15至20分鐘關火,撈出花椒和辣椒,冷卻至常溫,這樣的水能給泡菜提香。將水倒入壇中,再加入三分之一活性水,活性水可選擇山泉水或井水,其富含的活性菌和礦物質有利于發酵,且亞硝酸鹽含量較低。如果找不到活性水,也可用自來水代替,但發酵速度慢,味道沒有這么醇厚。

            加入適量泡菜鹽、糖、蒜、姜、香料、酒等調味。不要用碘鹽,必須用泡菜鹽。碘鹽容易殺滅發酵菌,發酵效果差,加入泡菜鹽讓鹽水不易生花,泡菜更有脆感,咸度比平日煮湯略咸即可。

            糖對泡菜的脆起關鍵性作用。糖以飴糖為最佳,2兩即可,也可用冰糖或甘蔗桿代替。大蒜用瓣蒜,取兩個不去皮。老姜3至5塊,無需去皮切片。放入香葉、八角、紫蘇和草果4種香料,用于去澀提香。再放入海椒和紅花椒各一小撮,4蓋60度江津老白干,便于泡菜發酵,抑制生花。

            將以上輔料放入壇中后,蓋好泡菜壇,加滿壇沿水。靜置3天后,開壇加入洗凈風干的青小米辣或朝天椒,一壇老壇水就制作好了。

            (責任編輯:楊綺琴 )

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