過(guò)度油炸食品更有營(yíng)養(yǎng)

酚類(lèi)化合物是由植物產(chǎn)生的物質(zhì)，在我們平常吃的植物來(lái)源的食物中廣泛存在。在植物中，它們可以作為一種防止昆蟲(chóng)或其他害蟲(chóng)的生物武器，而且他們還可以為植物添加顏色或味道。當(dāng)我們?nèi)祟?lèi)吃植物時(shí)，這些酚類(lèi)如果不被破壞，可以順利進(jìn)入體內(nèi)，這些抗氧化類(lèi)物質(zhì)可能幫助我們減少某些疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

為了確定油炸相對(duì)于其他幾種的烹調(diào)方式更能增加酚類(lèi)物質(zhì)，研究人員使用四種方法（炸、煎、在水中煮沸，并在水油混合物中煮沸），來(lái)做熟土豆、番茄、茄子和南瓜。然后，將熟的蔬菜分別檢測(cè)出脂肪含量、水分和總酚類(lèi)的含量。

使用特級(jí)初榨橄欖油油炸及煎炒的蔬菜食物中，脂肪含量有所增加，同時(shí)總酚類(lèi)化合物的含量也有所增加，而純水煮青菜或者生的蔬菜相比于油烹制的蔬菜，其酚類(lèi)化合物水平則低了很多。

更高水平的抗氧化性的酚類(lèi)物質(zhì)，可能與橄欖油的烹制方法相關(guān)。在烹調(diào)過(guò)程中，油可能幫助酚類(lèi)化合物從蔬菜中轉(zhuǎn)移或者轉(zhuǎn)化出來(lái)。但是，這并非意味著建議你全油炸，湯里面一點(diǎn)水都沒(méi)有。

如果說(shuō)食物本身是推薦與湯一起進(jìn)食的話(huà)，那么還是會(huì)推薦用水作為媒介，這比油炸會(huì)更健康。同時(shí)，有時(shí)候油炸可能會(huì)帶來(lái)一些不健康的化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在水煮的時(shí)候多半不會(huì)出現(xiàn)。所以，適合做湯的蔬菜還是用水煮湯更好。