用蔥有學問：三個用蔥的最佳方法

蔥是一個多面手，煎炒烹炸樣樣皆宜。下面我們一起來看看怎樣用蔥最佳吧！

方法一：根據蔥的特點使用蔥。家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用，加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體。

另外，青蔥經油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物臟不可缺少的調味品?？砂阉庸こ啥　⒍?、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如蔥拌豆腐、蔥油仔雞等。

方法二：根據主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如紅燒魚、干燒魚、清蒸魚、汆魚丸、燒魚湯等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。紅燒魚要求將蔥切段與魚同燒；干燒魚要求將蔥切末和配料保持一致；清蒸魚只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；汆魚丸要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；燒魚湯時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

方法三：根據原料的需要使用蔥。水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。