烹飪技巧之海鮮巧去腥

食鹽

鹽在食物烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。

作用：增加鮮味、解除油膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉，人們每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝，調(diào)整體液和細胞之間的酸堿平衡，促進人體生長發(fā)育。另外，含碘的食鹽還可以防治甲狀腺腫大。常用淡鹽水漱口，不僅對喉嚨疼痛、牙齦腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用，還能預(yù)防感冒。用鹽水洗滌涂搽可以治療急性局限性皮炎引發(fā)的瘙癢癥狀。堅持每天用淡鹽水洗眼，對治療沙眼能收到很好的效果。用鹽水洗發(fā)，可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開水，可治便秘。

禁忌：攝入食鹽過多，會使體內(nèi)氧化鈉濃度過高，而鈉離子的增高會抑制呼吸道細胞的免疫能力，很容易引起感冒。食鹽還抑制降壓藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效，服用這些藥物時也應(yīng)該盡量減少攝入量。

醬油

醬油是一種獨具亞洲特色的烹飪調(diào)味料。除了華人之外，日本、東南亞各國亦普遍使用，近十年美國及歐洲也占相當?shù)南M比例。

作用：以咸味為主，兼具鮮香。醬油的最大功效是菜肴潤色、生鮮、增味、添香，并能補充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過醬油攝取。另外，身體某部位燙傷時，可用醬油敷涂，能止痛解火毒；手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能消腫止痛。

禁忌：在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。有的醬油不能直接食用，否則很容易發(fā)生食物中毒，因為生醬油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%—20%，嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。優(yōu)降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用。在使用醬油的過程中，最好是在菜肴將出鍋前加入，避免高溫將食物營養(yǎng)價值破壞。

食醋

味道酸，多用米或高粱等發(fā)酵制成。

作用：主要起增加酸味、香味、鮮味以及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進新陳代謝，食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進食欲，并促進消化液的分泌，同時具有很強的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸桿菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對感冒有一定的預(yù)防作用；發(fā)高燒時，用稀釋的醋浸泡手巾后敷在皮膚上，便會降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，也不會留下傷痕。

禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋，否則會削弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用紅霉素、磺胺類藥物時須忌食。

食糖

一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖。

作用：具有使菜肴甜美、提高營養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運動中需要適量地補充糖，可以通過提高血糖水平，增加供給能量，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。

禁忌：過量攝入糖會導(dǎo)致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病、動脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥的產(chǎn)生也有誘導(dǎo)作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。

調(diào)味品的主要功能是增進菜品質(zhì)量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。因此，適量進食調(diào)味品對健康有益。

辣椒

又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。

作用：辣椒中的辣椒素營養(yǎng)豐富，可增強食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種辣椒和香美蘭胺，這些生物堿能刺激口腔黏膜，促進唾液分泌及胃蠕動，有利于食物消化；辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時有利于使呼吸道暢通，治療感冒。長期攝取辣椒，能強化個人抗老化的能力。

禁忌：不可大量攝取，否則會引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷、消化道潰瘍，甚至?xí)鸺毎磻?yīng)混亂而演變成腫瘤。同時，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、痔瘡、肺結(jié)核、高血壓應(yīng)少吃為好。