蛋黃和蛋白究竟哪個營養高?

1。蛋黃

①水分。蛋黃中水分占50%左右，其余大部分是蛋白質和脂肪。

②蛋白質。蛋黃中的蛋白質大部分是脂蛋白質，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。

③脂質。蛋黃中的脂質含量較多，大約為30%-33%，其中甘油三酯比例最大，為20%，其余的是磷脂類、固醇等。

④無機物。蛋黃中含有一定量的礦物質。以磷最為豐富，占無機物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。

⑤維生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。

⑥酶。蛋黃中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標準。

⑦色素。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬于類胡蘿卜素。比如：葉黃素、玉米黃質等。兩者大約為7：3。

2。蛋白

①水分。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%；內層的稀薄蛋白為86%；中層的濃厚蛋白為84%；而系帶層濃厚蛋白為82%。

②蛋白質。蛋白中含蛋白質約為12%左右。現在已經從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質體系。

③脂質。新鮮的蛋白中含脂質較少，僅約為0.002%。

④碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結合式的，約占蛋白的0.5%；另一種是游離式的，在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其余的是果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，含量極少。

⑤無機物。蛋白中的無機物含量很少。

⑥維生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。

⑦酶。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等。

⑧色素。蛋白中含色素很少，但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會呈現淡黃色的緣故。