拋開錯誤認知 發酵食品并非洪水猛獸

發酵食品有害健康嗎？很多人對發酵食品抱有抵觸態度，認為發酵過程中產生的種種物質，比如腌菜時的亞硝酸鹽會破壞健康，甚至常吃發酵食品會致癌。這些說話真的是正確的嗎，如何正確看待發酵食品，跟著小編一起了解下吧。

發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效，每天攝取一種發酵食品，可以維持健康、促進長壽。

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發酵使食品中原有的營養成分發生改變并產生獨特的風味———簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。

為什么我們認為發酵食品有害

目前，發酵食品受到不少健康質疑。這與發酵食品被污染有很大關聯。食品發酵中，有很多被污染的可能，諸如來自土壤、水源、空氣的多種污染。在生產加工中，如果儲存溫度和時間控制不當，也會積累下過量亞硝酸鹽及有害物質，帶來潛在的危險。食用方式不當是易被忽略的危險因素，比如香腸類的發酵肉制品不宜高溫油煎，以防產生致癌的亞硝基化合物。

還有，發酵食品尤其是腌菜、豆醬、腐乳等等都含有大量鹽分，容易讓血壓升高。這也是大家認為發酵食品有害健康的原因。

排除掉這些因素，學會正確食用發酵食品，其實它對健康的益處也不少。

發酵食品對身體好處

1、解毒作用

營養物質有利于吸收發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

2、利于消化吸收

適宜消化功能弱的人食用經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。

3、發酵后熱量會變低

發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

有研究發現，發酵食物在發酵過程中不僅加速了益生菌的生長和代謝，還會增加原本不存在或含量較少的新營養物質。

常見三類發酵食物

我們現在常吃的發酵食品主要分為谷物發酵制品、豆類發酵品和乳類發酵品。

谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類發酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏松癥的發生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌癥。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚”，防止動脈發生硬化，保護心臟。

不要一味將發酵食物當做對健康的“洪水猛獸”，合理食用和選擇，對健康也是大有益處。