煲湯越久營養越好？警惕煲湯5大誤區

廣東人煲湯，素來就喜歡把藥材作為湯料，經過長時間的細火慢燉，煲出獨具物色的“養生湯”。由于飲食傳統觀念的影響、營養知識的缺乏，不少人仍存在著對食物搭配不合理以及處理不科學的狀況，以至于在煲湯上陷入了一些誤區。2015年12月27日，安利（中國）日用品有限公司支持的“2015安利紐崔萊營養中國行”分站活動在廣東省廣州市舉辦。首都保健營養美食學會執行會長王旭峰談到了煲湯的誤區，并與大家作了分享。

警惕5大煲湯誤區

誤區1：煲湯越久，營養越好

廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。其實，經過長時間的煲煮，許多營養素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。因此，煲老火湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜。

誤區2：喝骨頭湯能補鈣

傳統觀念認為骨頭湯補鈣，但骨頭里面的磷酸鈣十分頑固，很難溶解到湯里。即使是很濃的骨頭湯，平均100毫升湯里也只有2~20毫克的鈣質，正常成人每天需要800毫克的鈣，相比起來可謂是九牛一毛。如果想補鈣，建議每天飲用一杯牛奶，奶及奶制品是補鈣的良好來源。

誤區3：雞肉湯補蛋白質

可能有很多人認為肉湯、雞湯、魚湯等是營養上品，薈萃了肉類的營養精華；還有人認為煮過湯的肉和魚猶如中藥被煎過后變成的藥渣，其營養成分已所剩無幾。其實這都是嚴重的誤解，肉類湯味鮮可口，但“鮮”并非是營養豐富的標志。湯之所以鮮是因為煮過之后肉類中的一些氨基酸溶于湯內。氨基酸是鮮味的來源，然而人體所必需的蛋白質卻不能完全溶解于湯里，大部分的蛋白質還是留在“肉渣”中，只喝湯不吃肉的做法是不對的。

誤區4：吃肉不如喝湯

俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里，而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣里。

誤區5：人人都能喝濃湯

“湯越靚，營養越高”，其實并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首。

并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利于糖尿病病情控制。

從上面可知煲湯其實也是一門學問，不正確的煲湯不但不能起到營養保健的效果，反而會影響身體健康。那么，進行科學煲湯有哪些秘訣呢？

煲湯養生應遵循科學之道

1、選料要鮮，用料要廣

煲湯真正的目的就是為了健體養生。煲湯是很有講究的，而原料就是決定湯品質的首要因素。所以煲湯選材一定要鮮。

2、多食“雜燴湯”

但要注意食物相生相克：多種食物多種營養，多種食物放在一起煮，整個湯的營養會更全面些，但是食物若是相克，反而會起削弱湯的營養，有時還會導致食物中毒。因此，提倡用幾種動物或植物性食品混合煮湯，但是要避免食物相克。

3、正確掌握火候

任何食物都有蘊藏著豐富的營養價值，而有些食物，溫度過高，會破壞自身的營養，而有的食物，溫度過低是無法發揮其真正的營養，所以煲湯時，應該掌握好火候，火候掌握得恰到好處，才能將食物真正的營養價值逼出來。

專家推薦：冬季喝羊肉蘿卜湯暖心解毒

如今正值冬季，王旭峰為廣大網友推薦了一款驅散寒冷、溫暖心胃的湯品——羊肉蘿卜湯。

選材：羊肉、白蘿卜、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、料酒。

做法：羊肉洗凈，切成小塊或片；蘿卜切塊，焯水，去蘿卜的澀味；生羊肉過水，煮至八分熟；姜去皮，切片；蒜剝皮洗凈；小蔥切碎；過好水的羊肉放入加水的湯煲中，加姜、蒜、料酒，大火煮開；加入蘿卜，小火燉煮30分鐘；出鍋加鹽、雞粉和小蔥調味。

營養點評：冬季吃羊肉可驅散寒冷、溫暖心胃。羊肉還有補氣益血、滋養肝臟、改善血液循環的功效，常吃可提升氣色、滋潤肌膚。同時，羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，膽固醇含量少，可收到進補和防寒的雙重效果。之所以說，羊肉和白蘿卜是絕配，主要是因為三點：第一，蘿卜可以去羊肉的腥味、膻味；第二，蘿卜配羊肉，葷素合理膳食搭配；第三，蘿卜的存在，可以吸附一部分羊肉當中的脂肪。而且，白蘿卜味甘性涼，有解毒的功效。

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