常見醬油的區別及烹飪方法

超市貨架上琳瑯滿目的醬油，你知道怎么選嗎？合適的調味是一道菜是否好吃的竅門之一，今天就教你怎么選好醬油。

醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經過發酵等程序釀制而成的。大豆的營養價值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人體內的雌性激素水平過高，就會引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內雌激素的產生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發現，大豆中所含的卵磷脂等成份，對于防治癌癥，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。

常見醬油的區別

蒸魚豉油

其實了解醬油并非難事，只要記住基本種類，就能不被花里花哨的品牌迷了眼。倘若醬油用得好，味精、雞精都能果斷舍棄了。

豉油即醬油，是生抽的一種。因為在生抽的基礎上加入了老抽、糖、花雕等提鮮調味料，所以蒸魚豉油的味道比普通生抽要更加鮮美，帶著絲絲回甜。

光看名字可能會有所誤解，其實蒸魚豉油絕不僅僅是用在蒸魚時，魚蝦類海鮮都可以用蒸魚豉油來提鮮入味，甚至在涼拌、烹制素菜時也能用到。蒸魚豉油適合搭配白灼、清蒸等簡單菜式，只需加入適量的蒸魚豉油調味就足夠了。

辣 醬油

上海人吃炸豬排沒有辣醬油，就像咖喱雞飯沒有咖喱一樣不完整。但其實辣醬油并不屬于正宗醬油一派，不含大豆成分，是由辣根、醋、姜等原料調配成的？汁。口感上除了咸、酸、辣，還有一點點的甜，味道和普通醬油非常不同，能夠很好地緩解炸豬排的油膩感，當作油炸菜式的蘸料最好不過了。

日本 醬油

國內醬油有生抽、老抽的區別，日本醬油也有濃淡口之分。濃口醬油顏色較深，可著色，也可當壽司的蘸醬，而淡口醬油較咸，多用于烹飪。雖然日本醬油歷史不長，但種類一點也不少，濃淡口只是粗分。若細究起來，日本醬油幾乎做到了每種醬油都有濃淡口的區別，例如生魚片醬油，既有涼拌的濃口醬油，又有燒制魚肉用的淡口醬油。同時，日本醬油的釀造周期較長，所以口感也不同。

醬油膏

最喜歡醬油膏的地方莫過于臺灣，醬油加入了淀粉和冰糖，制成黏稠的膏狀，甜咸不分伯仲。醬油膏的最經典用法是臺式三杯雞，但或許是臺灣人為了表示對醬油膏的無限喜愛，從白斬雞到燙蔬菜甚至連西紅柿都能蘸一蘸醬油膏來吃。不過它過甜過咸的味道，讓大部分外鄉人望而卻步。

生抽和老抽的分別

生抽。生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

老抽。老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時，適當加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜肴顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住“度”。

怎么吃醬油才健康？

1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2、注意醬油加進菜肴的時間

要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

以上是醬油的選擇和烹飪，你知道了嗎？