教你選購(gòu)優(yōu)質(zhì)醬油的小妙招

醬油的種類是很多的，所以學(xué)會(huì)挑選醬油之前應(yīng)要先了解醬油的種類都有哪些。醬油是我們?nèi)粘Ｅ腼儾荒苋鄙俚恼{(diào)味品之一，所以一定要學(xué)會(huì)如何選購(gòu)到優(yōu)質(zhì)醬油哦。今天，小編就來(lái)為大家支支招吧。

醬油的種類

低鹽固態(tài)工藝：相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過(guò)21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。

澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過(guò)用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來(lái)講，是因?yàn)樗絹?lái)越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。

高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

那么，怎樣挑選醬油呢？

選購(gòu)醬油的4種方法

選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。醬油的核心品質(zhì)取決于一項(xiàng)叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達(dá)到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因?yàn)槲毒珜儆诎被幔赃@種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費(fèi)者在選擇時(shí)要注意。

選擇“釀造”醬油，而非“配制”醬油。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)成分；后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，有時(shí)也混入一些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產(chǎn)的醬油品質(zhì)差，營(yíng)養(yǎng)低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

分清“佐餐”和“烹調(diào)”。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品還要在標(biāo)簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求更高，更干凈；后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分為生抽和老抽，一般來(lái)說(shuō)，生抽炒菜，老抽上色，但這四者之間并沒(méi)有必然的聯(lián)系。

選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優(yōu)質(zhì)醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。但購(gòu)買的時(shí)候請(qǐng)看準(zhǔn)“強(qiáng)化食品專用標(biāo)志”。加鐵醬油一般為定點(diǎn)生產(chǎn)，有專門的標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心鐵過(guò)量的問(wèn)題，可放心選購(gòu)。

選購(gòu)醬油，應(yīng)謹(jǐn)記以上小妙招哦。