面包營(yíng)養(yǎng)大揭秘 面包店不會(huì)告訴你的事

如今，各種面包的口味、外形越來越多元化，吃面包的人也越來越多。吃了傳統(tǒng)的早餐宵夜，還可以拿來當(dāng)閑暇時(shí)解饞的小點(diǎn)心。但你知道嗎？看起來營(yíng)養(yǎng)健康的面包，背后也隱藏了很大的安全風(fēng)險(xiǎn)。下面，小編與你分享面包店不敢告訴你的那些事。

面包的包裝袋上，落落長(zhǎng)的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨松劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素……食品法規(guī)有這么一條，添加物可以合并申報(bào)，在安全的添加范圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等于沒有危害。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學(xué)添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純凈的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就煳里煳涂，吃下一堆添加物渾然不知，現(xiàn)在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧！

1、要稱為全麥面包其實(shí)全谷必須占51%

很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。

全谷的“全”有全部和完整之意，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥面包。

很多業(yè)者為了求面包口感，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標(biāo)示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機(jī)、生機(jī)、珍谷、谷珍、天然素材、健康養(yǎng)生”千萬別全部當(dāng)真。

2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨

一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比面粉來的豐富及完整，整體營(yíng)養(yǎng)素高出白面粉3倍以上。

可惜的是，全麥面包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色，但“誘人”的褐色其實(shí)可能是白面粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩，所使用的面粉可能是“麩皮面粉”，也就是白面粉+麥麩制作而成。

3、軟面包糖油多 熱量高的嚇人

面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

做面包無法用沙拉油，是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過久也不會(huì)融化，對(duì)業(yè)者來說好處太多，才會(huì)被大量運(yùn)用在軟面包上。

酥油是什么？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產(chǎn)品，好聽點(diǎn)叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來取代天然的動(dòng)物性奶油。且酥油沒有季節(jié)產(chǎn)量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會(huì)融解，不用擔(dān)心儲(chǔ)存配送的溫度。你對(duì)它一點(diǎn)都不陌生，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價(jià)鐵板燒也有它，飛機(jī)上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會(huì)囤積，還會(huì)造成心血管疾病。

軟面包還有一個(gè)罪狀，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)放偏甜，再加上防腐劑，放個(gè)一年半載也沒問題。

4、有發(fā)酵老窖面機(jī)就不用添加物

聽到面包使用一堆益面劑，你可以會(huì)以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果面包店愿意投資一臺(tái)要價(jià)60萬的發(fā)酵老窖面機(jī)，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久這些問題就可以迎刃而解。臺(tái)灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個(gè)老窖面機(jī)的不超過30家。

5、面包光是面粉就差很大

使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉，價(jià)格也會(huì)差別很大。法國面粉價(jià)格高于日本面粉，日本面粉又高于美國面粉，差價(jià)高達(dá)三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成份，常會(huì)影響口感、風(fēng)味等。

6、選用液態(tài)蛋很普遍

你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋，什么是液態(tài)蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時(shí)就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運(yùn)和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7、發(fā)酵不夠 吃多身體容易有負(fù)擔(dān)

發(fā)酵不完全的面包吃來較硬且無彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但面包發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面包也會(huì)產(chǎn)生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發(fā)酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會(huì)掉面包屑，所以我們要吃發(fā)酵完全的面包。

8、手工和機(jī)器做的面包真的不同

超商和少數(shù)連鎖店大多是用機(jī)器做面包，手工面包會(huì)散發(fā)人情味和手感，跟冷冰冰的機(jī)器所做出的面包自然不同。手工的面包撕開會(huì)發(fā)現(xiàn)很多氣孔，口感也比較扎實(shí)有彈性，面粉的麥香濃郁，反之機(jī)器做的面包則看起來黯淡，表面松弛，口感無層次。

【如何選擇好面包】

店家食材與制作方式是關(guān)鍵。用好的天然原料，拿捏好發(fā)酵時(shí)間，師傅的手感和溫度控制，最后加上烘焙時(shí)間的掌握。一入面包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式面包麥香味自然有彈性，組織細(xì)致，化口性佳、外皮脆香。軟面包則軟Q，層次分明。硬面包則入口扎實(shí)性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發(fā)出面粉香氣。

一、盡量避免丹麥面包

面包中熱量最高的是松質(zhì)面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點(diǎn)是要加入20%~30%的黃油或“起酥油”，能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃繉?shí)在太多，而且可能含有對(duì)心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。要盡量少買這樣的面包，最好一周不超過一個(gè)。

二、學(xué)會(huì)辨別全麥面包

一般的面包都是用白面粉做的，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。許多營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較豐富的人都知道，全麥面包更有利于身體健康，因?yàn)樗缓w維，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習(xí)慣。

去超市，面包房不難找到全麥面包，但如果一看配料表會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正的全麥面包非常少，甚至是很難找，通常配料表的第一項(xiàng)都不是全麥粉。而真正的全麥面包是用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥粉制作，顏色有點(diǎn)微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地也比較粗糙，但又香氣。可很多商家為了讓消費(fèi)者更愛吃，則是用白面粉來做，然后加少量焦糖色素染成褐色，看來顯得有點(diǎn)暗，但本質(zhì)上仍然是白面包，所以你要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)少之又少。所以一定要看到足夠多的麥麩碎片，才能認(rèn)定是全麥面包，不過口感上真的有點(diǎn)粗哦。

三、選購注意新鮮度

面包包裝上都會(huì)注明保質(zhì)期：“二、三季度（春夏）2-3天，一、四季度（秋冬）4-5天”。選購時(shí)一定要選擇盡可能新鮮的面包。如果在快過期的時(shí)候購買，就要馬上食用，不要讓面包在家里過期長(zhǎng)霉了。如果商場(chǎng)正在促銷打折，更要睜大眼睛，看看是否已經(jīng)臨近過期！

【看外觀有學(xué)問】

軟面包：以波蘿面包、紅豆面包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時(shí)面包外觀要飽滿、挾起時(shí)要有彈性為佳。若過度烘焙會(huì)造成表皮堅(jiān)硬或干燥。

硬面包：以法國長(zhǎng)棍面包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當(dāng)輕壓面包表面時(shí)，會(huì)有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會(huì)慢慢恢復(fù)彈性，切開面包，剖面需見到氣孔分明。

歐式面包：分無糖、有糖、天然酵母歐式面包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內(nèi)部濕潤(rùn)，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性面包則是義大利水果面包，因長(zhǎng)時(shí)間制作所以具水果香氣、不易老化的優(yōu)點(diǎn)，選購要有天然果味香氣為佳。

【 這些面包對(duì)健康有益處】

1、俄羅斯大列巴

對(duì)于日常可以買到的面包，俄羅斯大列巴是首選，其中脂肪含量非常低，而膳食纖維又很豐富，非常適合平時(shí)吃得太好的人。

2、黑麥面包

黑麥面包與全麥面包一樣，是最為健康的面包之一。含有豐富膳食纖維，可以幫助排毒清腸，還能讓人較快產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量，從而有助減肥。由黑麥制成的面包相對(duì)全麥面包還有低糖、高鈣、富含硒的特點(diǎn)。質(zhì)地越粗糙，尤其具有粒狀麥麩的面包越有營(yíng)養(yǎng)。

3、法棍

正宗的法棍原料很簡(jiǎn)單，只有4種：面粉、水、酵母和鹽，不加入一點(diǎn)油和糖，熱量較低，是很健康的選擇。口感上外皮松脆，內(nèi)里松軟，往往被作為主食食用。

4、意大利面包

僅僅在面粉中加入一點(diǎn)鹽發(fā)酵而成的意大利面包，不含任何糖分和脂肪，是較為健康的選擇。口感上較為清淡，不咸不甜。意大利人習(xí)慣將這種面包從中間切開，加入一點(diǎn)火腿，就是一個(gè)不錯(cuò)的三明治了。