蘇菜菜譜 炸香脆肉的做法

　　主料：豬肉(瘦)165克

　　輔料：雞蛋50克,豬網油50克,小麥面粉100克

　　調料：大蔥50克,蔥白25克,甜面醬50克,醬油10克,鹽2克,椒鹽2克,味精3克,淀粉(玉米)5克,豬油（煉制）50克

　　做法：

　　1. 將肉剁成末，加水、鹽、味精和醬油漬好；

　　2. 肉末加入蔥末和濕淀粉拌勻，分成3堆；

　　3. 將網油放在水中浸一下，撈起，用干凈布吸干水分，在砧板上攤開，用刀切成長13.7厘米、寬9.9厘米的長方形3張，撒上面粉，把漬好肉末分別放在網油上，包成長約9.9厘米、寬約5厘米、厚0.4厘米的肉卷3條；

　　4. 雞蛋磕在碗內，先加鹽、味精、面粉，再用水分幾次加入，調成蛋糊；

　　5. 炒鍋中下豬油，用中火燒至六成熱，將肉卷粘上蛋糊下鍋炸，至結殼浮起，即用筷子夾起翻一個面，端離火口，炸1分鐘左右至熟，用漏勺撈起；

　　6. 將油鍋移至火口上，待油溫升至八成熱時，再將肉卷下鍋，炸至枇杷黃色時撈起；

　　7. 用刀將肉卷切成1厘米的小段，裝入盤內，連同甜面醬、蔥白段、花椒鹽一起上桌。