制湯時，原料經過一段時間的加熱后，湯的表面會漂起一層淡黃色的浮油，這是從原料中溶解出來的油脂。制湯過程中，原料中的蛋白質不斷受熱力作用，產生具有鮮味的含氮物質;脂肪分解成脂肪酸和甘油;無機鹽、維生素也會受熱分解，散于湯中。因此，如果湯面上的浮油撇得過早或過凈，所有這些營養成分、香味和鮮味就會隨蒸氣揮發掉，湯則不肥濃，味淡清薄，達不到清而香的效果?？梢?，湯面上保留一層浮油，對養分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身還含有一定的香味成分，可使湯色乳白而富有膠性，故制湯過程中，不宜過早將浮油撇除。

制湯時，原料經過一段時間的加熱后，湯的表面會漂起一層淡黃色的浮油，這是從原料中溶解出來的油脂。制湯過程中，原料中的蛋白質不斷受熱力作用，產生具有鮮味的含氮物質。脂肪分解成脂肪酸和甘油。無機鹽、維生素也會受熱分解，散于湯中。因此，如果湯面上的浮油撇得過早或過凈，所有這些營養成分、香味和鮮味就會隨蒸氣揮發掉，湯則不肥濃，味淡清薄，達不到清而香的效果。可見，湯面上保留一層浮油，對養分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身還含有一定的香味成分，可使湯色乳白而富有膠性，故制湯過程中，不宜過早將浮油撇除。