春節(jié)吃豬肉多 6個小方法刮油解膩

　　⒈ 煨式解膩法

　　不管豬肉有多肥，有多膩，如果采用煨的方式成菜，就能在無形之中分解豬肉的膩人之感。而且成菜后，豬肉更加香醇可口，而不爛。煨的方式很多，但從長期觀察來看，最好采用瓦罐煨式法，效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專煨肉的瓦罐，中間大兩頭小，這樣在煨制時更能有效地封住罐口，保持豬肉的香味。其方法為：選五花肉燒盡毛用溫水刮洗干凈，然后切成0.3厘米厚、4厘米長、1.5厘米寬的肉片，并放少許白酒，少許黃糖、醪糟、香辣醬、姜蒜顆、腐乳汁、雞精、老抽和勻后靜置兩小時待用。再將大蔥均勻地分布在瓦罐內(nèi)壁，然后把碼味后的肉片均勻的分布在瓦罐中的大蔥周圍，并將香菇放在肉中間。用鮮荷葉飛水后封住罐口，并用泥巴蓋住，再將瓦罐放到燃燒的柴渣里面放好(應(yīng)用柴火將瓦罐圍住三分之二)，讓其慢火慢煨，直到十二小時后，敲去罐口的泥巴，取去荷葉。然后舀出裝入盤中，頓覺滿屋生香，令人口舌生津。應(yīng)注意的是，采用瓦罐煨式法是不能摻水的，因?yàn)檎{(diào)料里面的水分已足以使其在微火狀態(tài)下成熟。如果摻了水，將使其風(fēng)味大打折扣。

　　雖然瓦罐煨肉滿屋生香，油而不膩，但是由于柴渣難找，而且在餐館里面制作也不衛(wèi)生，所以不可能全面推廣。因此，可采用微波爐以最小的能量來煨制，但煨制的時間應(yīng)比柴渣煨肉的時間稍短。

　　采用瓦罐煨式法所用的豬肉也不一定切片，可根據(jù)需要切條，也可切丁，配料可加入干豇豆，亦能增加不錯的風(fēng)味。

　　⒉ 裹芡式解膩法

　　將豬肋肉去皮后切成3厘米長的筷子頭的肉條，然后將窩筍切成同樣的形狀，并碼勻精鹽、味精，再裹芡入油鍋中炸至皮硬，之后隨著蕃茄醬上桌即可。不但外皮酥脆，而且肉質(zhì)糯，再加上窩筍的清香，哪里還有半點(diǎn)油膩之感？

　　而如制作燒白時所剩余的邊角料，也不必為此發(fā)愁，但如果直接炒來下飯，亦使人產(chǎn)生反感之嫌。如果要使其不產(chǎn)生油膩之感，而且能賣出好價(jià)錢，可將其斬成茸后和勻調(diào)料，然后找來威化紙，將肉泥放在威化紙上面裹成直徑為0.5寸的條，然后裹勻蛋液后，入油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩，再斜切成菱形擺成盤，隨蕃茄醬、生菜上桌即可。其解除油膩之感是輕而易舉之事。

　　眾所周知的燒白，為什么要炸呢？原因之一是為了增其色澤和香味。但你知道嗎？如果不炸，不但使其香味和色澤大打折扣，而且吃起來會更油膩、悶人。名震江湖的香辣蹄花，在其鹵好進(jìn)行煨制之前，也要進(jìn)行炸制，道理如同燒白一樣，不但提色、增香，而且可解除油膩。

　　⒊ 蒸式解膩法

　　川東有一道地地道道的農(nóng)村風(fēng)味菜，叫“卷子”，系用純豬板油切片后和勻全蛋豆粉，平鋪在蒸盤內(nèi)，在上面鋪一層網(wǎng)油，然后上籠蒸熟切片裝盤，雖然全沾肥，但吃起來并無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調(diào)料裝入容器，用保鮮膜封口，入籠蒸至軟，即可裝盤。這時，可根據(jù)口味來決定最后一道工序。如不喜辣者，可醮香醋碟食之；在解除油膩之感的同時，亦能增加可口的風(fēng)味。而如果是喜辣者，可凈鍋摻入熟菜油至七成熱后下入干辣椒節(jié)、干花椒至其色澤稍變起鍋，淋于其上面，那風(fēng)味更上一層樓。粉蒸肉之類的菜肴，便是屬此等類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形，將調(diào)好料的粉蒸生肉放進(jìn)罐中再上籠蒸熟，不但最大限度地解除了粉蒸肉的油膩之感，而且豬肉的肉香、米面的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，其味無比。

　　夾沙肉還可以改甜味為咸鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為：將加工好的豬肉改為連夾片，并加入姜、蔥、鹽、料酒和勻，然后把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒后加入糯米飯和精鹽、味精、香油、姜蒜顆和勻，夾入改刀成連夾片的豬肉中，再上籠蒸至軟待用，然后裹勻全蛋豆粉，沾勻面包糠入鍋炸至外酥內(nèi)嫩，隨生菜、甜面醬上桌即可，口感甚佳。

　　⒋ 肉泥式解膩法

　　肉泥式解膩法不但能將邊角料利用起來，而且成菜形式多樣，口感宜人，全無油膩之感。

　　傳統(tǒng)方法多為釀，如釀苦瓜、釀南反、釀甜椒，而廣東有一種釀的方法更為獨(dú)特、清爽。其方法為：選大白菜的菜葉洗凈后，用滾水稍燙，再將調(diào)好味的肉泥放在菜葉中間，然后合攏，用青蔥將其捆住入籠蒸熟，隨生抽上桌即可食用。

　　如果把肉泥鋪在大白菜葉上面，上籠蒸熟后裝盤效果會更好。其方法為：將肥四瘦六的豬肉泥加入精鹽、姜粒、蛋清和勻，將大白菜葉切成長方形，再把肉泥平鋪在大白菜上面，之后在肉泥上面鋪一片白菜葉，然后再在大白菜葉上面鋪一層肉泥，如此鋪四成肉泥，五層白菜葉后上籠蒸熟，取出裝盤。然后淋入玻璃芡，味道咸鮮可口，清香宜人。但應(yīng)注意的是，不能蒸得太久，否則不但肉質(zhì)粗老，影響口感，而且將白菜葉蒸爛后也不易成型。注意其鹽味不能大，否則風(fēng)味盡失。

　　將調(diào)好味的肉泥搓成團(tuán)，然后裹勻泡脹的糯米上籠蒸熟，即所謂的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同時，將其油膩傳入糯米之中，使糯米夾有肉香，肉香之中含有糯香，口感粑糯之中帶有鮮嫩，鮮嫩之中帶有一股誘惑。而有人創(chuàng)出的五彩繡球，與珍珠丸子有異曲同工之妙，只不過外面裹的是蛋皮而已。其方法為：將蛋皮切成絲，然后將調(diào)好味的肉皮沾滿改刀的蛋皮絲上籠蒸熟，再淋玻璃芡，上桌即可，吃起來毫無油膩之感。

　　⒌ 煎式解膩法

　　將五花肉切成薄片碼味后沾勻全蛋豆粉，然后入鍋中用小火慢煎，直至兩面金黃時取出，然后再根據(jù)需要進(jìn)行烹制。注意最好能保持其干香的本色，才能將其風(fēng)味最大限度地發(fā)揮出來。如可將干辣椒節(jié)、干花椒與其同炒的方式成菜，口感干香麻辣皮脆肉嫩，略帶回甜。

　　眾所周知的燒白，也有人對其進(jìn)行改良。其方法為：將加工好的燒白內(nèi)坯切成比平常的燒白稍厚的肉片，連同調(diào)料、輔料蒸后取其肉，沾勻全蛋豆粉后入鍋煎至兩面金黃，再整齊地?cái)[盤，隨甜面醬、生菜上桌。既有燒白的風(fēng)味，又有煎菜的韻味，融兩者風(fēng)味于一體，其味無窮。

　　民間的小吃，有人將豬肉剁成末后，再和入咸菜末、蔥花、香菇末，調(diào)入雞蛋、面粉和勻后入煎鍋攤成大餅，并裹入熟土豆絲、蔥絲、嫩姜絲，并切成菱形裝盤上桌，吃起來口味豐富，香醇宜人。無論從口感、色澤、形狀、香味上來看，都不失為一款不錯的既可當(dāng)菜、又可當(dāng)飯。

　　⒍ 勞素搭配解膩法

　　如果將豬肥肉單獨(dú)成菜，肯定產(chǎn)生油膩之感，但如果將其與素菜搭配，就能取長補(bǔ)短，解除油膩之感。