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            春節吃豬肉多 6個小方法刮油解膩

            2012-01-25 09:01:16      家庭醫生在線

              

            解決豬肉油膩有6個小方法

              ⒈ 煨式解膩法

              不管豬肉有多肥,有多膩,如果采用煨的方式成菜,就能在無形之中分解豬肉的膩人之感。而且成菜后,豬肉更加香醇可口,而不爛。煨的方式很多,但從長期觀察來看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專煨肉的瓦罐,中間大兩頭小,這樣在煨制時更能有效地封住罐口,保持豬肉的香味。其方法為:選五花肉燒盡毛用溫水刮洗干凈,然后切成0.3厘米厚、4厘米長、1.5厘米寬的肉片,并放少許白酒,少許黃糖、醪糟、香辣醬、姜蒜顆、腐乳汁、雞精、老抽和勻后靜置兩小時待用。再將大蔥均勻地分布在瓦罐內壁,然后把碼味后的肉片均勻的分布在瓦罐中的大蔥周圍,并將香菇放在肉中間。用鮮荷葉飛水后封住罐口,并用泥巴蓋住,再將瓦罐放到燃燒的柴渣里面放好(應用柴火將瓦罐圍住三分之二),讓其慢火慢煨,直到十二小時后,敲去罐口的泥巴,取去荷葉。然后舀出裝入盤中,頓覺滿屋生香,令人口舌生津。應注意的是,采用瓦罐煨式法是不能摻水的,因為調料里面的水分已足以使其在微火狀態下成熟。如果摻了水,將使其風味大打折扣。

              雖然瓦罐煨肉滿屋生香,油而不膩,但是由于柴渣難找,而且在餐館里面制作也不衛生,所以不可能全面推廣。因此,可采用微波爐以最小的能量來煨制,但煨制的時間應比柴渣煨肉的時間稍短。

              采用瓦罐煨式法所用的豬肉也不一定切片,可根據需要切條,也可切丁,配料可加入干豇豆,亦能增加不錯的風味。

              ⒉ 裹芡式解膩法

              將豬肋肉去皮后切成3厘米長的筷子頭的肉條,然后將窩筍切成同樣的形狀,并碼勻精鹽、味精,再裹芡入油鍋中炸至皮硬,之后隨著蕃茄醬上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉質糯,再加上窩筍的清香,哪里還有半點油膩之感?

              而如制作燒白時所剩余的邊角料,也不必為此發愁,但如果直接炒來下飯,亦使人產生反感之嫌。如果要使其不產生油膩之感,而且能賣出好價錢,可將其斬成茸后和勻調料,然后找來威化紙,將肉泥放在威化紙上面裹成直徑為0.5寸的條,然后裹勻蛋液后,入油鍋中炸至外酥內嫩,再斜切成菱形擺成盤,隨蕃茄醬、生菜上桌即可。其解除油膩之感是輕而易舉之事。

              眾所周知的燒白,為什么要炸呢?原因之一是為了增其色澤和香味。但你知道嗎?如果不炸,不但使其香味和色澤大打折扣,而且吃起來會更油膩、悶人。名震江湖的香辣蹄花,在其鹵好進行煨制之前,也要進行炸制,道理如同燒白一樣,不但提色、增香,而且可解除油膩。

              ⒊ 蒸式解膩法

              川東有一道地地道道的農村風味菜,叫“卷子”,系用純豬板油切片后和勻全蛋豆粉,平鋪在蒸盤內,在上面鋪一層網油,然后上籠蒸熟切片裝盤,雖然全沾肥,但吃起來并無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調料裝入容器,用保鮮膜封口,入籠蒸至軟,即可裝盤。這時,可根據口味來決定最后一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油膩之感的同時,亦能增加可口的風味。而如果是喜辣者,可凈鍋摻入熟菜油至七成熱后下入干辣椒節、干花椒至其色澤稍變起鍋,淋于其上面,那風味更上一層樓。粉蒸肉之類的菜肴,便是屬此等類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形,將調好料的粉蒸生肉放進罐中再上籠蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油膩之感,而且豬肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味無比。

              夾沙肉還可以改甜味為咸鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為:將加工好的豬肉改為連夾片,并加入姜、蔥、鹽、料酒和勻,然后把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒后加入糯米飯和精鹽、味精、香油、姜蒜顆和勻,夾入改刀成連夾片的豬肉中,再上籠蒸至軟待用,然后裹勻全蛋豆粉,沾勻面包糠入鍋炸至外酥內嫩,隨生菜、甜面醬上桌即可,口感甚佳。

              ⒋ 肉泥式解膩法

              肉泥式解膩法不但能將邊角料利用起來,而且成菜形式多樣,口感宜人,全無油膩之感。

              傳統方法多為釀,如釀苦瓜、釀南反、釀甜椒,而廣東有一種釀的方法更為獨特、清爽。其方法為:選大白菜的菜葉洗凈后,用滾水稍燙,再將調好味的肉泥放在菜葉中間,然后合攏,用青蔥將其捆住入籠蒸熟,隨生抽上桌即可食用。

              如果把肉泥鋪在大白菜葉上面,上籠蒸熟后裝盤效果會更好。其方法為:將肥四瘦六的豬肉泥加入精鹽、姜粒、蛋清和勻,將大白菜葉切成長方形,再把肉泥平鋪在大白菜上面,之后在肉泥上面鋪一片白菜葉,然后再在大白菜葉上面鋪一層肉泥,如此鋪四成肉泥,五層白菜葉后上籠蒸熟,取出裝盤。然后淋入玻璃芡,味道咸鮮可口,清香宜人。但應注意的是,不能蒸得太久,否則不但肉質粗老,影響口感,而且將白菜葉蒸爛后也不易成型。注意其鹽味不能大,否則風味盡失。

              將調好味的肉泥搓成團,然后裹勻泡脹的糯米上籠蒸熟,即所謂的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同時,將其油膩傳入糯米之中,使糯米夾有肉香,肉香之中含有糯香,口感粑糯之中帶有鮮嫩,鮮嫩之中帶有一股誘惑。而有人創出的五彩繡球,與珍珠丸子有異曲同工之妙,只不過外面裹的是蛋皮而已。其方法為:將蛋皮切成絲,然后將調好味的肉皮沾滿改刀的蛋皮絲上籠蒸熟,再淋玻璃芡,上桌即可,吃起來毫無油膩之感。

             ?、?煎式解膩法

              將五花肉切成薄片碼味后沾勻全蛋豆粉,然后入鍋中用小火慢煎,直至兩面金黃時取出,然后再根據需要進行烹制。注意最好能保持其干香的本色,才能將其風味最大限度地發揮出來。如可將干辣椒節、干花椒與其同炒的方式成菜,口感干香麻辣皮脆肉嫩,略帶回甜。

              眾所周知的燒白,也有人對其進行改良。其方法為:將加工好的燒白內坯切成比平常的燒白稍厚的肉片,連同調料、輔料蒸后取其肉,沾勻全蛋豆粉后入鍋煎至兩面金黃,再整齊地擺盤,隨甜面醬、生菜上桌。既有燒白的風味,又有煎菜的韻味,融兩者風味于一體,其味無窮。

              民間的小吃,有人將豬肉剁成末后,再和入咸菜末、蔥花、香菇末,調入雞蛋、面粉和勻后入煎鍋攤成大餅,并裹入熟土豆絲、蔥絲、嫩姜絲,并切成菱形裝盤上桌,吃起來口味豐富,香醇宜人。無論從口感、色澤、形狀、香味上來看,都不失為一款不錯的既可當菜、又可當飯。

              ⒍ 勞素搭配解膩法

              如果將豬肥肉單獨成菜,肯定產生油膩之感,但如果將其與素菜搭配,就能取長補短,解除油膩之感。

            (責任編輯:徐惠珍 )

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