制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。腌制食品無論是買的東西，還是自己家做的，都會含有亞硝酸鹽，只不過自家做的東西亞硝酸鹽的含量是較低的，一般不會超標(biāo)，買的東西亞硝酸鹽含量較高。亞硝酸鹽的存在對人體并不是完全的有害，只要攝入的不是太多，就沒有大礙。因為亞硝酸鈉有一點的防腐作用，所以，有些商家會放比較多的亞硝酸鈉進(jìn)去，用來延長食品的保質(zhì)期，吃這樣的食品多了，對身體是不利的，時間長了容易對肝臟造成傷害。所以，在選購封裝食品時，最好選用大品牌的，這樣會相對的安全一些。偶爾多吃一些亞硝酸鹽，對身體的影響也不是很大的，所以，請您不要擔(dān)心，以后少吃些就是了。

干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時間長，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。為了保持腌臘制品的新鮮，生產(chǎn)廠家會在其中加入適量的硝，即硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與食物中的蛋白質(zhì)分解物相結(jié)合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。而含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉，如果再煎、炸或烤，會產(chǎn)生更多的亞硝胺。水煮加熱是最好的方法，可讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里。做蒜苗炒臘肉時，也可以先把臘肉用水煮，這樣既容易炒熟，又可減少油炒時間。含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物混合吃，也很容易在胃腸道內(nèi)產(chǎn)生亞硝胺。腌臘食品最好不與魷魚、蝦米等含胺類食品同吃。