豬腿肉
白砂糖
精鹽
上海廣式叉燒做法分解
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01
選用皮薄肉嫩的豬后腿精肉，除皮剔骨，剝去大板筋骨，修去肉體表面上的碎油碎膘。
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02
將后腿精肉切條。叉燒坯料的長度，取決于燒爐的高度，且每條叉燒坯料的長度須相等。若原料過厚或厚度超過6厘米以上時，應將原料切成2片。
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03
將精肉片攤平，將原料依順絲切成N型連續的長度。如果1條坯料長度不足，可用用另1條補足，用紗繩結緊。
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04
整理好坯料，放在清水中漂洗，濾干水份。
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05
將白砂糖、白醬油、大曲酒、鹽和五香粉置于容器內拌和均勻。
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06
倒入叉燒坯料，上下左右翻動攪拌，腌制1~2個小時。
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07
將拌好的坯料，掛在特制的排環上。每一排環一般可排坯料10條左右，每條坯料之間須有一定的距離，蓋爐蓋或爐門，爐內溫度保持200至240℃。
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08
烤制半小時后，全部取出，調換坯料位置，再置入爐內，爐溫降低至180℃左右。
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09
半小時后出爐，涂以麻油，使成品油潤發亮，鮮艷奪目。
小貼士
“叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成
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專家答疑
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