食物中的營養彩虹 嘴巴也“好色”

　　當今的食物可謂是五顏六色，植物中天然的營養素使得蔬菜、水果產生不同的顏色，各種顏色的果蔬中含有大量對人體有益的營養成分。

　　在食物的各種顏色中，有人們喜歡的紅的，還有綠的，黃的，藍的，紫的，白的，黑的等等，食物的顏色就像彩虹一樣色彩斑斕，為什么會有這種顏色的差別呢？這種顏色不是隨意得到的，它這顏色后頭代表著一群提供這種顏色的富有生命活力的營養素。

　　由此可知，顏色越多的食物，提供的這些營養物質就越豐富。如果我們能在餐桌上搭建這樣一個食物的“彩虹”。那么所映照著整個食物世界，一定是最美的。這同時也反映出兩點：第一，食物營養素含量立體化、豐富化。這就附和我們所說的一個食物的多樣性。第二：在這種食物多樣性、立體化豐富化的食譜的下面可以使我們的健康系數放大到最大，反之危險系數降到最小。

　　紅色食物：抗衰老，保護心血管

　　紅色的食物對人體特別有益處，它們組成了一個大家族，比如說：草莓、紅蘋果、櫻桃、西瓜、辣椒、胡蘿卜等等。只要和紅顏色沾邊的食物都算在這個家族里。因為在蔬菜水果當中，它們的紅顏色都來自于番茄紅素和許多跟紅有關的微量元素。其中最推薦的，大家最喜歡的，最普通的就是西紅柿。

　　西紅柿作為紅色食品的代表，可以開胃，給人一個愉悅的感覺，含有大量的維生素C、礦物質、膳食纖維和番茄紅素，外皮上還有很多的膳食纖維。這些營養素綜合發揮作用，產生強大的抗氧化功效。

　　實際上人的老化過程是不斷被氧化的過程，人要想防止衰老延緩衰老，首先要抗氧化。這樣就可以抵制和氧化有關的許多疾病，攝入具有抗氧化功效的番茄紅素，其中的抗氧化機制可以有效降低患心腦血管疾病、惡性腫瘤、男性前列腺疾病的風險。國際機構調查研究，番茄紅素攝入量多的男性，前列腺癌的發病率顯著降低。當然，其中的維生素C也同樣具有抗老化的作用。另外具有抗氧化作用的番茄紅素對于對老年人心血管疾病也有一定的保護作用。

　　另外就是我們會發現，市面上的西紅柿顏色很多，有黃的、紅的，還有大的、小的。那么圣女果和普通的西紅柿營養素又有什么區別呢？

　　其實圣女果和西紅柿的營養差不多，但是圣女果相對于西紅柿，有些維生素和糖分偏高一點。

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　　另外在挑選挑選西紅柿的時候還要注意以下標準：

　　1.西紅柿要成熟，但是也不能熟過分。要新鮮、自然的熟。

　　2.西紅柿的形狀不能奇形怪狀，更不要是歪瓜裂棗狀。

　　3.西紅柿的顏色要均勻的紅，不要紅艷了。過于紅的顏色一般都是有其他的物質添加，一定要小心。另外就是雖然青西紅柿（不是青品種的西紅柿），要選擇蒂是綠色的，蒂不能紅。

　　4.選擇的時候要捏一捏，皮要不軟不硬，有一定的彈性、韌度。

　　5.最后從安全角度不挑帶尖的西紅柿。

　　西紅柿中雖然有大量的番茄紅素，但是番茄紅素不加熱的話，被人體吸收的程度就很少。那么究竟是加熱吃？還是不加熱吃？這要看你取舍的側重點。

　　如果是番茄紅素，加熱熟吃好，加熱有助于番茄紅素破壁出來，熱吃時加的油有助于番茄紅素的轉運和吸收。但是如果是維生素C，那么還是生吃的好。所以說為了營養均衡，也可以花插著吃。

　　西紅柿不宜空腹吃

　　西紅柿能空腹吃嗎？很多人—尤其是減肥的人喜歡空腹吃西紅柿。那么西紅柿能空腹吃嗎？

　　首先要告訴大家，空腹吃西紅柿沒有減肥的作用。西紅柿里含有一定的膠質物，還含有一定的有機酸，胃酸和膠質物質產生一定的作用就結塊，有些人會覺得胃不太舒服。另外，有機酸加重了對胃的刺激。

　　很多老百姓都有這樣的認識，很多食物是不能一起吃的，并不是說吃了會中毒，而是在一起吃了很可能會抵消彼此的營養，達不到養生的效果。其實這樣的說法是完全錯誤的！首先，很多老百姓的這些認知是完全沒有科學依據的，如果把每個他們認為相克的食物都列舉出來的話，那這些食物可以被列成一個很長的清單！按照上面的說法，那人根本就沒法吃飯了。

　　就拿西紅柿為例，有人說生的西紅柿不能和黃瓜一起吃。理由是黃瓜里有一種破壞維生素C的物質，如果把黃瓜和西紅柿一起吃進去是沒有營養的，這樣的說法完全是偽科學！事實上，所有的植物都是含維生素C的。一旦離開了維生素C，沒有一種植物能夠成活。作為植物生存的必需條件，維生素C存在于所有的植物當中。植物學家發現，植物里之所以含有定量的維生素C，那是因為植物的內部含有一種抑制維生素C的元素，同時又含有促進它生長的元素。在這兩種元素的相互作用下，植物中的維生素C含量就平衡了。因此，不僅黃瓜里含有抑制維生素C的元素，西紅柿里也有，白菜、蘿卜等蔬菜水果里都有。再者，假如黃瓜里具有強烈的破壞維生素C的物質的話，那它為什么不首先把黃瓜里的維C破壞掉呢？它何必舍近求遠，去破壞西紅柿里的維C卻留下近在眼前的維C呢？所以說，這樣的說法根本是無稽之談。自古以來，無數的人把黃瓜和西紅柿在一起吃都沒有發生任何問題，以后也不會有，所以人們可以放心地吃。

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　　黃色食物：含有維生素E和膳食纖維

　　說起黃色食物，那么我們可能經常吃的就是玉米。

　　說到玉米，人們就一定會聯想到日常當中所食用的玉米油。玉米油、花生油、葵花籽油等，都是人們最常使用的食用油。雖然沒有哪一種油是十全十美的，但玉米油絕對是一種健康的食用油。因為玉米中含有相當量的維生素E，還含有一定量的油，這個油不是一般的動物油，它是植物性的不飽和脂肪，很多是人體需要的亞油酸，人如果沒有亞油酸會出一大堆麻煩，包括從外觀看皮膚就會變化。而且玉米油中還含有相當量的維生素E。因此我們在吃玉米的時候，也將這些營養攝入其中。

　　但是在烹飪的時候與要注意，玉米油不適合油炸東西，油溫很高維生素E被破壞了，產生破壞心臟、破壞血管的一大堆過氧化物質。

　　另外就是玉米中的膳食纖維有兩類，不溶于水的和溶于水的膳食纖維，這些膳食纖維一共分為兩種，兩者各司其職，相互作用。溶于水的膳食纖維延緩脂肪和糖的吸收，減緩餐后血糖升高的速度，調節血糖。減緩點血脂的吸收，調節血脂。不溶于水的膳食纖維促進腸道的蠕動，有利于排便，而且定期排便還能減少結腸疾病的發生。

　　彩色玉米沒有太大差異

　　另外有人就會問了，現在的玉米種類和顏色也很多，有甜玉米、老玉米、黏玉米、紫玉米、彩色玉米……

　　那么這些顏色各異的玉米究竟有沒有太大的營養差別呢？其實各種顏色的玉米營養價值差別不大，沒有必要說為了某些原因或者要補充營養去買彩色的玉米，在挑選玉米的時候可以黃色為準，如果黃色里摻雜著其他顏色也不會有多大的影響，可以隨意挑選。

　　吃玉米要吃得“完全”

　　吃玉米也是有講究的，人們在吃玉米的時候一定要注意吃得“完全”。這里的完全指的是要把玉米的胚根和胚芽全吃進去。因為維生素E、不飽和脂肪酸和各種有益的元素都集中在培根和胚芽內。民間有種說法，就是用玉米須煮水喝，能夠調節血糖、降血脂等等，這樣的說法是沒有科學依據的。專家建議，吃玉米時只要把玉米吃“完全”就足夠了，喝玉米須煮的水沒有什么作用。在吃玉米時還要注意的一點是：對于老年人，特別是腸胃功能較弱的老年人來說，一天吃一根玉米就足夠了。假如一個老年人一天之內吃了4根玉米，那么大量的膳食纖維很可能會引起胃脹、胃酸。

　　還有就是當人們下館子吃飯時，飯店里往往會提供香甜的玉米汁，深受消費者喜愛。那么把玉米打成汁喝進胃里是不是也能起到同樣的作用呢？事實上，吃整根的玉米要比喝玉米汁得到的好處多。首先，吃玉米能夠鍛煉人的咀嚼肌，完整的吃玉米鍛煉咀嚼能力，鍛煉肌肉的協調運動；其次，玉米汁中有些膳食纖維被破壞了，從潤腸通便的角度來說，吃完整的玉米效果更好，打汁的過程是水溶性膳食纖維的一定損失的過程。

　　再者，榨汁的過程會破壞玉米中所含的水溶性維生素，而完整的玉米則能夠很好地把他們保留下來。不過對于一些牙口不好的老年人或者牙疼的人來說，喝玉米汁是一個很好的選擇，這可以說成是聊勝于無吧。其實玉米汁和玉米可以交替著吃，在餐廳時可以喝玉米汁，在家里就盡量煮整根的玉米來吃。

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　　黑色食物：含有抗氧化的好東西

　　黑色的食物有很多，比如說黑木耳、黑豆……

　　黑木耳營養豐富，里面含有很多抗氧化的東西、膳食纖維、維生素。而且更難得的是，黑木耳的黑色是有一種天然的黑色素—名為花青素類物質決定的，這種物質本身就是一個很強大的抗氧化物質。

　　有一種說法是做木耳的時候搭配鹽，銀耳搭配糖這樣做利于營養的吸收。其實這是口感的問題，和營養并沒有關系。

　　挑木耳小技巧

　　那么我們在挑選木耳的時候又應該注意什么呢？

　　挑黑木耳要挑顏色均勻的，葉面肥厚、完整、沒有打結、硬結的。在木耳干了的時候，是會卷一點點。另外就是千萬別用熱水泡木耳，用涼水泡持續時間要長點，如泡5小時，中間可以換一次水。還有就是提醒讀者們，從營養的角度來說，我并不主張加鹽泡木耳，這樣會導致鹽進入木耳中，無形增加鹽的攝入。

　　但是也要注意，雖然說木耳很好，但是也不要認為木耳就是萬能的，就像之前說的，矯枉過正。任何時候都要相互搭配才能發揮自己的作用，才能更好地被人體消化和吸收。所以在吃東西的時候，我還是建議大家各樣都吃一點，營養均衡為好。

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　　藍色食物：強大的抗腫瘤供能

　　藍色食物的代表是海藻類的海洋食品。

　　螺旋藻是藍色食品的代表。它含有18種氨基酸（包括8種人體所必需的氨基酸）、11種微量元素及9種維生素，可以健體強身，幫助消化，增強免疫力，美容保健，抗輻射。海藻多糖還有抗腫瘤、抗艾滋病的功能。

　　藍莓也是藍色食品的佼佼者。在20世紀90年代，藍莓的保健作用已被證實并廣泛接受。果實的藍色來自于高含量的花青素類物質?；ㄇ嗨厥且活惪扇苄缘纳?，顏色從藍色一直到紅色。藥理研究發現，花色甙成分有促進視紅素再合成、改善循環、抗潰瘍、抗炎癥等多種藥理活性，可以明顯改善用眼疲勞。許多與老年有關的疾病，如心臟病、癌癥、關節炎、皺紋、眼睛疾病、帕金森病和阿爾茨海默病等，均與由自由基引起的氧化作用有關。美國的一項研究證明，由于藍莓果實中所含的花青素類和其他具有保健作用的化合物，如細菌抑制因子、葉酸、維生素A和維生素C、胡蘿卜素、鞣花酸和纖維素等，在41種水果蔬菜中的抗氧化能力最強。藍莓中的抗氧化能力和有特殊作用的化合物能夠防御自由基的氧化作用。在對老鼠的實驗中，藍莓可以延緩甚至轉化部分衰老癥狀。研究人員同時發現藍莓對尿道感染有預防作用。

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　　白色食物：提高免疫功能、預防潰瘍病和胃癌、保護心臟

　　代表食品有大米、面粉、茭白、冬瓜、竹筍、白蘿卜、花菜等。

　　白色食品含有豐富的蛋白質等10多種營養元素，消化吸收后可維持生命和運動，但往往缺少人體所必需的氨基酸。白色食品含纖維素及一些抗氧化物質，具有提高免疫功能、預防潰瘍病和胃癌、保護心臟的作用。白色的大蒜是烹飪時不可缺少的調味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，還可以降低血脂，防止冠心病，殺滅多種球菌、桿菌、霉菌、原蟲、滴蟲；還可以阻止胃內亞硝酸鹽與二級胺生成致癌的亞硝胺，降低胃癌的發生。