天然酵種酸奶英式馬芬

天然酵種酸奶英式馬芬 ——果醬好搭檔

　　自從成功做了天然酵種英式馬芬（ 見此）后，它成了每周必做的常備項目。實在是簡單快速，能夠消耗多余的酵種，而且無論是抹黃油果醬，還是做成咸味三明治，都非常美味。

　　焙友見我這么喜歡，又介紹了這款配方，原理大致相同，但是用酸奶代替酵頭中的牛奶，這樣成品在天然酵種之外更添酸味，適合那些喜歡酸面包的美國人。我喜歡這個配方倒不是為了酸味，而是它讓我想起了那個不能用天然酵種做的茅屋乳酪吐司（見此），乳酪中的酸性讓天然酵種酸上加酸，導致蛋白酶過于活躍，破壞筋度，面團過早散架。這對于吐司是致命缺點，對于英式馬芬倒是優勢了。英式馬芬要求有蜂窩組織，正是需要揉面／發酵過度的面團，用了酸奶，事半功倍，可以確保組織內的溝溝坎坎。

　　我用的是濃稠特酸的希臘酸奶，所以比原配方用的多很多（幾乎是1。5倍，以下配方中寫的是我實際用量），如果你用的是稀釋的普通酸奶，那就要酌情減量，酵頭應該是很濕軟的面團，但不是面糊。配方中用了一點黑麥，讓風味更復雜又層次，雖然酸，但不過分，特別適合搭配甜果醬。

　　extra tangy sourdough english muffin（改自Wild Yeast）

　　注：以下配方做7個68克左右的english muffin。

　　注：關于英式馬芬制作要點 見此

　　注：關于天然酵種的培養見此

　　－酵頭

　　天然酵種（100％水粉比例），55克

　　中粉，80克

　　全麥粉，50克

　　酸奶，235克

　　1、混合所有原料，加蓋室溫靜置8到12小時。

　　－主面團

　　黑麥粉，20克

　　鹽，淺1／2小勺

　　小蘇打，1／2小勺

　　蜂蜜，14克

　　水，20克

　　所有酵頭

　　2、混合所有原料，攪拌均勻，把非常稀釋的面團均分7份，每份大概68克左右。放在鋪烘焙紙的烤盤上。用抹油撒粉放粘的手逐個略微整形成小圓餅。

　　3、 蓋保鮮膜，室溫發酵45分鐘到1小時，非常輕盈。

　　4、平底鍋用中火預熱幾分鐘，放入馬芬圈，鍋子和馬芬泉都要抹油。逐個把面團放入馬芬圈中。

　　5、中小火加熱至膨脹滿模，大概5分鐘。

　　6、翻面，繼續煎至兩面金黃，內部結實，大概一共15分鐘。各人鍋子和火力不同，靈活調整。除了頭5分鐘，后面可以經常翻面。沒有馬芬模也可以直接煎，但是成品形狀會比較不規則。

　　有足夠多的溝溝坎坎，符合英式馬芬的必備條件

　　我用的是濃稠的希臘酸奶（背景中搭配新鮮藍莓的就是），非常酸，加上高比例的天然酵種，以及黑麥，成品的酸味確實比較明顯，最適合用來抹果醬，酸甜可口。很喜歡這款藍莓果醬，是法國進口的，非常有質感。

　　當然搭配煎蛋和培根是永不過時的早餐經典啦。