Tartine70%全麥面包 - 水漫金山

      這款全麥面包還是來自上次介紹過的《Tartine Breads》，做法流程和那款基礎鄉村面包也很接近，不同之處在于70%的面粉是全麥。別小看這個改變，全麥面粉一多，面團筋度的發展就受影響，成品組織會比較緊密，洞也會比較少。與此同時，全麥粉多的面包不但健康，而且面粉的香味保持良好，風味濃郁，所以面包烘焙師共同的追求就是找出既有全麥風味，又保持蓬松組織的做法。作者Chad Robertson認為這個目標完全是可以達到的，只不過每個步驟都要求完美：面粉首先要新鮮，質量高，品種好；發酵要充分但不過度；操作要鐵掌柔情；最關鍵水分要充足。基礎鄉村面包的水分已經高達77%，這個全麥面團居然有82%的水，面團非常粘濕，但只有這樣成品才會蓬松多洞。全麥粉不僅吸水多，而且吸水慢，所以揉面之前的浸泡時間需要比較長。同時全麥粉多的面團發酵比較快，所以揉面用的水的溫度比基礎鄉村面包的略低。

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　　這么注重每一個細節，做出的成品的確是我吃過做過最蓬松多洞的高成分全麥面包了，同時全麥的風味也很濃郁，與天然酵種的醇香配合得天衣無縫。有這么滿意的結果，讓我和那“水漫金山”的濕面團搏斗也算值得。

　　注：以下配方做2個1000克的面包

　　注：天然酵種培養方法見此。

　　注： 杯，勺和重量的換算請參考文怡 前輩的博文

　　- 酵頭

　　水，200克 (25度）

　　全麥粉，140克

　　高粉，60克

　　天然酵種（100%水粉比例），15克

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　　1. 混合所有原料，蓋保鮮膜，放置至體積膨脹20%左右，如果是18C，大概過夜，天氣熱就會快很多。要知道酵種是否可以用，可以把一小團酵種放入一盆水中，如果浮起，就是有足夠氣體，可以用，否則就要再發一會兒。如果酵種已經膨脹超過20%，也沒關系，只是你的面包成品會比較酸一點而已。

　　- 主面團

　　水，750克+50克（24C）

　　酵頭，200克（注意不是全部）

　　高粉，300克

　　全麥粉，700克

　　鹽，20克

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　　2. 把酵頭，高粉，全麥粉，750克水混合，揉成團，autolyse（浸泡，介紹見此）40到60分鐘。加入另外50克水和鹽用手揉均勻。不用揉面，只要把原料弄 均勻就可以。

　　3. 放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發酵至體積膨脹30%左右，在26度左右大概3到4小時。頭2個小時，每30分鐘折疊1次（像這樣 ，但是上下左右都要折疊），2小時后按面團需要而定，我又折疊了2次。這里注意三點：

　　a. 由于酵頭沒有完全膨脹就用，而且在主面團中占的比例很少，所以主面團的總發酵時間比較長，即使在26C這樣的溫度都需要3到4小時才漲30%；

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　　b. 雖然基本流程是用24C的水和面，然后在26C溫度下發酵，其實比這個低的溫度也可以，發酵會慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右發酵，那么主發酵就需要8到12小時，如果是在睡覺時進行倒也方便。無論什么溫度，只要最后在主面團膨脹到30%左右的時候結束主發酵就可以了。

　　c. 書中的折疊方法和上面鏈接中的略有不同，他是用手把沿盆側的面團拉出一部分，然后放回去覆蓋在表面；轉動容器90度，重復這個動作3次，一直到盆中上下左右四邊的面團都這樣操作過。可以看出雖然手法不同，折疊的原理是一樣的，都是輕柔地把面團拉長，然后折回去。他的做法的好處是不用把面團倒出容器。

　　4. 案板撒粉或抹油，倒出面團，分割成 2份，滾圓，放松20到30分鐘。整形注意繃緊表面張力同時保留內部氣泡，光滑面向下放入撒粉的發酵籃。

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　　5. 二次發酵至手指按下，緩慢彈回一部分，體積膨脹大概50%。25C左右會需要3到4小時。我則是在整形后馬上冷藏過夜，然后第二天在室溫（大概22C）繼續發酵1小時。冷藏不但在時間安排方面更方便，而且風味也更濃郁。

　　6. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這里），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會 到達預定溫度。

　　7. 倒出面團，割包。

　　8. 往 烤箱內的烤盤里澆一點沸水，關門。取面團，開門，連 烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（230C），烤 40到45分鐘至深色。

    本文引自 德州農民的熱灶臺（博客）