閩菜菜譜 松鼠桂魚的做法

　　主料：鱖魚750克

　　輔料：蝦仁18克 冬筍12克 干香菇12克 荷蘭豆（青）15

　　調料：食鹽6克 蒜（末）1. 料酒15克 香醋60克 香油9克 淀粉36克 番茄醬60克 豬油1000克 白糖12克 香菜6克 高湯60克

　　做法：

　　1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；

　　2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；

　　3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；

　　4、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；

　　5、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。